Asado

Asado er både den argentinske måten å grille storfekjøtt på over glør av ved eller kull på en parrilla og selve samlingen rundt den, krydret med lite mer enn grovt salt og delt over flere timer. Det er en metode og en tradisjon, ikke én fast oppskrift, og ofte en hel ettermiddag: asadoren steller ilden fra midt på formiddagen, og måltidet begynner vanligvis når det første kommer av grillen.

Hva det egentlig er

Hva som havner på grillen, avhenger av verten og anledningen. Chorizo, morcilla (blodpølse), achuras (innmat som brissel og chinchulines), chimichurri og provoleta er vanlig, men valgfritt, og ikke alle asado har innmat eller pølser. Når de serveres, kommer pølser og innmat ofte først, spist rett fra risten med brød, og hovedstykkene følger etter, men rekkefølgen varierer med tilberedningstid og vertens preferanser. Storfekjøttet tilberedes i ulikt tempo: korte ribbein (asado de tira) trenger lengre tid ved moderat varme, vacío (flanke) er et stort stykke som kan steke lenge ved lav til moderat varme, og entraña (skjørtbiff) er tynn og blir ganske raskt ferdig ved sterk varme. Salt er hovedkrydderet før grilling; chimichurri — persille, hvitløk, oregano, olje og eddik — serveres vanligvis ved siden av det grillede kjøttet som saus, men kan også brukes som marinade. En parrillada er et nært beslektet begrep, men ikke helt det samme: det betyr vanligvis et blandet fat med grillet kjøtt.

Ilden er like viktig som kjøttet. Ved eller kull brennes først ned til glør. Asadoren måker glør under risten etter behov i stedet for å grille rett over flammene. Den langsomme, jevne varmen er vanskelig å gjenskape på en hjemmegrill, og derfor vurderes en god parrilla-restaurant like mye etter ilden som etter kjøttstykkene.

Slik serveres det

• Ofte i omganger, med pølser og innmat først og hovedstykkene etterpå, men rekkefølgen varierer med tilberedningstid og vertens preferanser.
• Rett fra en ved- eller kullfyrt parrilla, skåret i rustikke biter i stedet for porsjoner på tallerken.
• Med chimichurri som saus og lite annet: brød, en enkel salat og rødvin.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi stykningsdelen (asado de tira, entraña, vacío) i stedet for én generell linje med «asado» — stamgjester bestiller etter stykningsdel.
• Opplys om chimichurri er laget på huset eller kjøpt ferdig, siden ikke alle kjøkken lager sin egen.
• Si at et helt asado er ment for deling. Tilby også én stykningsdel, slik at gjester som spiser alene kan bestille en passende porsjon.
• Rent storfekjøtt og salt inneholder ingen av de 14 EU-allergenene, men tilbehøret bør sjekkes ledd for ledd: chorizo og morcilla (kan avhengig av produktet inneholde melk, gluten, soya eller andre tilsetningsstoffer), chimichurri (kjøpte sauser kan inneholde sennep eller sulfitt) og brød (hvete/gluten); provoleta er ost, så oppgi melk hvis den serveres.