Asado

Asado yra ir argentiniškas būdas kepti jautieną ant parrilla virš malkų ar anglių žarijų, ir aplink jį susitelkiantis bendras valgis, pagardinamas beveik vien stambia druska ir dalijamas kelias valandas. Tai metodas ir tradicija, o ne vienas griežtas receptas, dažnai – visa popietė: asador prižiūri ugnį nuo vidurrytės, o valgis paprastai prasideda, kai nuo grotelių nuimamas pirmasis patiekalas.

Kas tai iš tikrųjų

Kas dedama ant grotelių, priklauso nuo šeimininko ir progos. Chorizo, morcilla (kraujinė dešra), achuras (subproduktai, pavyzdžiui, užkrūčio liauka ir chinchulines), chimichurri ir provoleta yra įprasti, bet nebūtini, ir ne kiekvienas asado turi subproduktų ar dešrų. Kai jų duodama, dešros ir subproduktai dažnai patiekiami pirmi ir valgomi tiesiai nuo grotelių su duona, o pagrindiniai gabalai eina po jų, nors seka kinta pagal kepimo laiką ir šeimininko pageidavimą. Jautiena iškepa skirtingu tempu: trumpi šonkauliai (asado de tira) vidutinėje kaitroje kepa ilgiau, vacío (pilvo dalis) yra didelis gabalas, kurį galima ilgai kepti ant mažos ar vidutinės kaitros, o entraña (sijono kepsnys) yra plona ir ant stiprios kaitros iškepa gana greitai. Prieš kepant pagrindinis prieskonis yra druska; chimichurri – petražolių, česnako, raudonėlio, aliejaus ir acto padažas – paprastai patiekiamas šalia keptos mėsos kaip padažas, bet gali būti naudojamas ir marinatui. Parrillada yra artima sąvoka, bet ne visai tas pats: dažniausiai tai mišri keptos mėsos lėkštė.

Ugnis ne mažiau svarbi nei mėsa. Malkos ar anglys pirmiausia sudega iki žarijų; asador prireikus semia jas po grotelėmis, užuot kepęs tiesiai virš liepsnos. Taip išgaunamas lėtesnis ir tolygesnis karštis, kurį sunku atkartoti namų kepsninėje. Todėl gero parrilla restorano ugnis vertinama taip pat kaip mėsos gabalai.

Kaip jis patiekiamas

• Dažnai dalimis: pirmiausia dešros ir subproduktai, paskui pagrindiniai gabalai, nors seka kinta pagal kepimo laiką ir šeimininko pageidavimą.
• Tiesiai nuo malkomis ar medžio anglimis kūrenamos parrilla kepsninės; mėsa supjaustoma kaimiškais gabalais, o ne restoraninėmis porcijomis.
• Su chimichurri kaip padažu ir nedaug kitų priedų: duona, paprastomis salotomis ir raudonuoju vynu.

Kaip įrašyti į meniu

• Įvardykite mėsos gabalą (asado de tira, entraña, vacío), o ne pateikite vieną bendrą eilutę „asado“ – nuolatiniai svečiai užsako pagal pjūvį.
• Nurodykite, ar chimichurri gaminate patys, ar perkate paruoštą; ne kiekviena virtuvė ruošia savą.
• Pažymėkite, kad visas asado skirtas dalytis. Pasiūlykite ir vieno mėsos gabalo porciją, kad vienas svečias galėtų užsisakyti tinkamą kiekį.
• Gryna jautiena ir druska neturi nė vieno iš 14 ES alergenų, tačiau priedus tikrinkite komponentas po komponento: chorizo ir morcilla (priklausomai nuo gaminio gali būti pieno, glitimo, sojų ar kitų priedų), chimichurri (pirkti padažai gali turėti garstyčių ar sulfitų) ir duona (kviečiai/glitimas); provoleta yra sūris, todėl jei ji patiekiama, nurodykite pieną.