Асадо

Асадо — це і аргентинський спосіб смажити яловичину над жаром дров або вугілля на парильї, і спільна трапеза навколо неї: м’ясо приправляють переважно грубою сіллю, а їдять кілька годин. Це метод і традиція, а не один сталий рецепт, і часто ціле післяобіддя: асадор доглядає за вогнем із середини ранку, а трапеза зазвичай починається, коли з решітки знімають першу страву.

Що це насправді

Що саме кладуть на решітку, залежить від господаря й нагоди. Чорісо, морсілья (кров’яна ковбаса), achuras (субпродукти, наприклад зобна залоза й шиншуліно), чимічурі та проволета трапляються часто, але не є обов’язковими, і не кожне асадо містить субпродукти чи ковбаси. Якщо їх подають, ковбаси й субпродукти нерідко йдуть першими й їх їдять просто з решітки з хлібом, а основні відруби йдуть слідом, хоча порядок залежить від часу приготування та вподобань господаря. Яловичина готується з різною швидкістю: короткі ребра asado de tira смажаться довше на помірному вогні, vacío (фланк) — великий шматок, який може довго готуватися на слабкому або помірному вогні, а entraña (пашина) тонка й на сильному вогні готується досить швидко. Перед смаженням основна приправа — сіль; чимічурі з петрушки, часнику, орегано, олії та оцту зазвичай подають до смаженого м’яса як соус, але ним можна й маринувати. Паррільяда — близьке поняття, але не зовсім те саме: зазвичай так називають асорті зі смажених м’ясних страв.

Парилья — це решітка або місце для готування над жаром. Дим і повільне тепло важливі не менше за самі відруби; соус чимічурі часто подають окремо, але він не замінює смак м’яса й вугілля.

Як подають

• Часто поетапно: спершу ковбаси й субпродукти, потім основні відруби, хоча порядок залежить від часу приготування та вподобань господаря.
• З чимічурі як соусом, хлібом, простим салатом і вином.
• На спільний стіл, де страву ділять між гостями.

Як зазначити в меню

• Перелічіть конкретний відруб або склад асадо: яловичина, ковбаси, субпродукти.
• Поясніть, чи порція призначена для спільного замовлення; за потреби запропонуйте один відруб.
• Укажіть, чи чимічурі готують у закладі, а також які алергени містять соуси й гарніри.
• Чиста яловичина та сіль не містять жодного з 14 алергенів ЄС, але гарніри слід перевіряти за компонентами: чорісо й морсілья (залежно від продукту можуть містити молоко, глютен, сою чи інші добавки), чимічурі (готові соуси можуть містити гірчицю або сульфіти) та хліб (пшениця/глютен); проволета — це сир, тому вкажіть молоко, якщо її подають.