Soba

Soba és un fideu japonès fi fet amb farina de blat sarraí, que es menja calent en brou o fred amb una salsa per mullar. El nom és la paraula japonesa per al blat sarraí.

Què és de debò

La soba clàssica es fa amb farina de blat sarraí barrejada amb aigua, de vegades amb una part de farina de blat afegida per ajudar la pasta a lligar. La pasta s'estén en fulls, es plega i es talla en fils fins; després es couen breument i s'aclareixen amb aigua freda perquè mantinguin la textura. Els fideus de blat sarraí pur (juwari soba) són més foscos, més fràgils i tenen un sabor més intens i avellanat que els de tipus barrejat amb blat, més comuns.

La soba freda (zaru soba) es serveix en una safata de bambú amb una salsa per mullar de salsa de soja, mirin i dashi, amb daikon ratllat i ceba tendra al costat. La soba calenta (kake soba) es serveix en un brou fet de dashi, salsa de soja i mirin. Sovint es confon la soba amb l'udon, que és un fideu gruixut de blat, i amb el somen, un fideu de blat molt fi. La soba es distingeix pel seu color gris-marró i pel seu sabor a blat sarraí.

Com se serveix

• Freda en una safata de bambú (zaru soba) amb salsa per mullar, daikon ratllat i ceba tendra tallada, menjada mullant porcions petites.
• Calenta en un bol de brou (kake soba), sovint amb ceba tendra, tempura o un ou cru per sobre.
• Es menja fent soroll en xuclar, cosa que es considera normal al Japó i ajuda a refredar els fideus.
• Sovint s'acaba amb l'aigua de cocció (sobayu) abocada a la salsa per mullar o al brou.

Com escriure-ho a la carta

• Escriviu «soba (fideus de blat sarraí)» i indiqueu el brou o la salsa per mullar, per exemple zaru soba amb salsa per mullar de dashi i soja.
• Indiqueu que els fideus contenen blat si s'usa farina de blat a la pasta, i que la salsa de soja conté blat i soja.
• Especifiqueu els acompanyaments com la tempura, l'ou o el pastís de peix, ja que tenen els seus propis al·lèrgens.
• Indiqueu si el plat es serveix calent (kake) o fred (zaru), ja que són plats diferents.