Pašticada

Što je to zapravo

Dalmatinska govedina marinirana i polako pirjana s vinom, aromatičnim začinima i suhim voćem.

Pašticada je dalmatinski pripravak od govedine koja se marinira i polako pirja s aromatičnim začinima, crnim vinom i suhim voćem, poput šljiva ili smokava. Obično se poslužuje uz njoke.

Pašticada se priprema od komada govedine koji se najprije marinira, a zatim se polako pirja dok ne omekša u tamnom, slatkasto-slanom umaku. Šljive ili drugo suho voće daju slatkoću, dok vino, ocat i začini donose kiselost i dubinu okusa; omjeri se među kuharima razlikuju. Dugo kuhanje omekšava meso i omogućuje da se umak zgusne. Često se poslužuje uz njoke ili neki drugi prilog od škroba, koji je zaseban prilog, a ne dio pirjane govedine. Jelovnik bi trebao navesti koji se prilog služi i upotrebljava li se suho voće. Budući da se umaci razlikuju, nemojte pretpostavljati da svaka verzija sadrži isto vino ili zaslađivač. Hrvatski naziv i metoda sporog pirjanja razlikuju ovo jelo od općenitog goveđeg gulaša.

Meso se za posluživanje reže poprijeko na vlakna, a zgusnuti umak prelije se preko kriški. Njoki su uobičajen prilog u dalmatinskoj ponudi, no restoran može upotrijebiti tjesteninu ili neki drugi prilog. U opisu na jelovniku jasno odvojite govedinu, umak i prilog.

Marinada začini meso prije pokrivenog pirjanja, dok dugo kuhanje daje umaku vremena da preuzme okus mesa i začina. Gotov umak treba prianjati uz kriške, a ne se opisivati kao zasebna juha.

Kako se poslužuje

Poslužite narezanu govedinu s bogatim umakom i njokima od krumpira.

Kako ga navesti na jelovniku

Recepti se razlikuju po marinadi i voću; navedite stvarne sastojke koji su upotrijebljeni.