Pašticada

Hvad det egentlig er

Dalmatinsk oksekød, marineret og langsomt braiseret i vin med aromaticer og tørret frugt.

Pašticada er en dalmatinsk ret med oksekød, der marineres og langsomt braiseres med aromaticer, rødvin og tørret frugt såsom svesker eller figner. Den serveres typisk med gnocchi.

Pašticada laves af et stykke oksekød, der marineres og derefter braiseres langsomt, til det er mørt, i en mørk sauce med en balance mellem salt og sødt. Svesker eller anden tørret frugt kan tilføre sødme, mens vin, eddike og aromaticer giver syre og dybde; proportionerne varierer mellem kokkene. Den lange tilberedning blødgør kødet og gør saucen koncentreret. Den serveres ofte med gnocchi eller et andet stivelsesholdigt tilbehør, som er et separat tilbehør og ikke en del af det braiserede oksekød. En menu bør oplyse, hvilket tilbehør der serveres, og om tørret frugt bruges. Da saucer varierer, skal man ikke antage, at alle versioner indeholder samme vin eller sødemiddel. Det kroatiske navn og den langsomt braiserede metode adskiller retten fra en almindelig oksekødsgryde.

Oksekødet skæres på tværs af fibrene til servering, og den reducerede sauce hældes over skiverne. Gnocchi er et velkendt tilbehør i dalmatisk servering, men en restaurant kan bruge pasta eller et andet stivelsesholdigt tilbehør. Hold oksekød, sauce og tilbehør tydeligt adskilt i menubeskrivelsen.

Marineringen krydrer oksekødet før den tildækkede braisering, mens den langsomme tilberedning giver saucen tid til at optage smagen af kødet og aromaticerne. Den færdige sauce bør hænge fast på skiverne og ikke beskrives som en separat suppe.

Sådan serveres det

Server det skårne oksekød med den rige sauce og kartoffelgnocchi.

Sådan skriver du det på kortet

Opskrifter varierer i marinade og frugt; angiv de faktiske anvendte ingredienser.