Pašticada

Hva det egentlig er

Dalmatisk oksekjøtt marinert og langsomt braisert med vin, aromatiske urter og tørket frukt.

Pašticada er en dalmatisk rett med oksekjøtt som marineres og langsomt braiseres med aromatiske urter, rødvin og tørket frukt, for eksempel svisker eller fiken. Den serveres ofte med gnocchi.

Pašticada lages av et stykke oksekjøtt som marineres og deretter braiseres lenge til det er mørt, i en mørk saus som er både salt og søt. Svisker eller annen tørket frukt kan gi søtme, mens vin, eddik og aromatiske urter gir syre og dybde; mengdene varierer mellom kokkene. Den lange tilberedningen myker opp kjøttet og gjør at sausen reduseres og blir konsentrert. Retten serveres gjerne med gnocchi eller et annet stivelsesrikt tilbehør, som er et eget tillegg og ikke en del av den braiserte oksen. En meny bør oppgi hvilket stivelsesrikt tilbehør som serveres, og om tørket frukt brukes. Ettersom sausene varierer, bør man ikke anta at alle versjoner inneholder samme vin eller søtningsmiddel. Det kroatiske navnet og den langsomme braisingsmetoden skiller retten fra en vanlig oksegryte.

Kjøttet skjæres på tvers av fibrene før servering, og den reduserte sausen øses over skivene. Gnocchi er et kjent tilbehør i dalmatisk servering, men en restaurant kan bruke pasta eller et annet stivelsesrikt tilbehør. Hold oksekjøtt, saus og tilbehør tydelig adskilt i menybeskrivelsen.

Marineringen smaksetter kjøttet før det braiseres under lokk, mens den langsomme tilberedningen gir sausen tid til å ta opp smaken av kjøttet og de aromatiske urtene. Den ferdige sausen bør henge godt fast på skivene og ikke beskrives som en egen suppe.

Slik serveres det

Server det skivede oksekjøttet med den rike sausen og potetgnocchi.

Slik skriver du det på menyen

Oppskrifter varierer i marinade og frukt; oppgi de faktiske ingrediensene som brukes.