Amok de peix

Què és de debò

L'amok de peix, o amok trey, és un flam de curry de peix al vapor de la cuina khmer, amb kroeung i coco.

El peix es recobreix de kroeung, una pasta aromàtica khmer feta d'herbes i espècies aromàtiques, i es barreja amb llet de coco. Algunes versions hi afegeixen ou perquè la barreja quall i adquireixi una textura tendra, semblant a un flam. La preparació se sol posar en una tassa de fulla de bananer plegada i es cou al vapor, tot i que també es pot fer en un recipient tapat. La cocció suau manté el peix humit i permet que la pasta aromàtica perfumi la barreja de coco. Les receptes varien en el tipus de peix, l'equilibri del kroeung i l'ús de l'ou, de manera que aquesta entrada descriu una forma habitual i no una recepta canònica única.

La tassa de fulla és alhora un recipient de cocció i part de la presentació; normalment no es menja. L'amok de peix es distingeix d'una sopa de peix clara perquè la barreja de coco quall i recobreix els trossos. Se sol menjar amb arròs, que és un acompanyament i no un component del flam. Algunes versions fan servir prahok o altres condiments, que cal indicar quan hi siguin. El coco i el peix són el nucli d'aquest perfil, mentre que l'ou i el condiment de peix fermentat cal confirmar-los amb la cuina.

Com se serveix

Serveix-lo calent dins de la seva tassa de fulla o passa amb cura la barreja quallada a un bol. Ofereix l'arròs a part i indica qualsevol herba o guarnició. El flam ha de mantenir-se humit i ha de poder-se menjar amb cullera, sense quedar sec ni torrat.

Com escriure-ho a la carta

Descriu-lo com a peix al vapor en un flam de coco i kroeung. Indica si s'hi fa servir ou o prahok, identifica el peix i confirma els al·lèrgens de la cuina.