フィッシュ・アモック

実際には何か

フィッシュ・アモック（アモック・トレイ）は、クルーンとココナッツで風味を付け、蒸して作るクメールの魚料理です。カレー風味のカスタードのように仕上げます。

魚に、香味野菜から作るクメールのペースト「クルーン」をからめ、ココナッツミルクと合わせます。卵を加えて、柔らかいカスタード状に固めるレシピもあります。バナナの葉を折ってカップ状にし、そこに入れて蒸すことがよくありますが、蓋付きの器を使うこともできます。弱火で蒸すことで魚の水分を保ち、香味ペーストがココナッツの混合物に風味を付けます。魚種、クルーンの配合、卵の有無はさまざまです。ここではよくある一つの形を説明し、標準レシピを定めません。

葉のカップは調理器具と盛り付けを兼ね、通常は食べません。薄い魚のスープとは異なり、ココナッツの混合物が固まり、魚にからみます。ご飯と一緒に食べることがよくありますが、ご飯はカスタードの材料ではなく付け合わせです。レシピによってプラホックなど別の調味料を使う場合があり、含む場合はメニューで記載します。魚とココナッツはこの形に含まれる主な材料です。卵と発酵魚調味料の使用は厨房に確認します。

提供のしかた

バナナの葉のカップに入れたまま、または器に移し、形を保って供します。ご飯やハーブなどの薬味を添える場合は別に記します。カスタードは乾燥させず、スプーンですくえる柔らかさにします。

メニューへの書き方

クルーンとココナッツのカスタードで蒸した魚料理と説明します。卵やプラホックを使うかを明記し、魚種を示します。厨房で実際に使うアレルゲンを確認してください。