Amok de peixe

O que é de facto

Fish amok, ou amok trey, é um creme de caril de peixe khmer aromatizado com kroeung e coco.

O peixe é envolvido em kroeung, uma pasta aromática khmer, e combinado com leite de coco. Algumas versões incluem ovo para ajudar a mistura a firmar com uma textura tenra, semelhante a um creme. A preparação é muitas vezes colocada numa taça dobrada de folha de bananeira e cozida a vapor, embora também se possa usar um recipiente tapado. A cozedura suave a vapor mantém o peixe húmido e permite que a pasta aromática tempere a mistura de coco. As receitas variam no peixe, no equilíbrio do kroeung e no uso de ovo; por isso, esta entrada descreve uma versão conhecida, não uma receita canónica única.

A taça de folha é simultaneamente recipiente de cozedura e parte da apresentação; normalmente não se come. Amok de peixe distingue-se de uma sopa fina de peixe porque a mistura de coco firma e envolve os pedaços. Come-se habitualmente com arroz, que é um acompanhamento e não parte do creme. Algumas versões levam prahok ou outros temperos, que devem ser indicados quando presentes. O coco e o peixe são centrais neste perfil, enquanto a presença de ovo e de tempero de peixe fermentado deve ser confirmada com a cozinha.

Como se serve

Sirva quente na taça de folha ou transfira cuidadosamente a mistura firme para uma taça. Ofereça arroz separadamente e identifique as ervas ou guarnições. O creme deve manter-se húmido e próprio para comer à colher, não seco nem tostado.

Como escrevê-lo na ementa

Descreva-o como peixe cozido a vapor num creme de coco e kroeung. Indique se leva ovo ou prahok, especifique o peixe e confirme com a cozinha os alergénios.