Fish amok

Ce que c'est vraiment

Le fish amok, ou amok trey, est une crème de curry khmère au poisson, parfumée au kroeung et à la noix de coco.

On enrobe le poisson de kroeung, une pâte khmère aromatique, puis on l'associe au lait de coco. Certaines versions comprennent de l'œuf pour aider le mélange à prendre et obtenir une texture tendre, proche d'une crème. On place souvent la préparation dans une coupelle pliée en feuille de bananier et on la cuit à la vapeur, mais un récipient couvert peut aussi être utilisé. La cuisson vapeur douce garde le poisson moelleux et permet à la pâte aromatique de parfumer le mélange à la noix de coco. Les recettes varient selon le poisson, l'équilibre du kroeung et l'emploi de l'œuf ; cette entrée décrit une forme familière plutôt qu'une recette canonique unique.

La coupelle de feuille sert à la fois de récipient de cuisson et de présentation ; elle ne se mange généralement pas. Le fish amok se distingue d'une soupe de poisson fluide, car le mélange à la noix de coco prend et enrobe les morceaux. On le mange couramment avec du riz, qui est un accompagnement plutôt qu'un élément de la crème. Certaines versions contiennent du prahok ou d'autres assaisonnements, à signaler lorsqu'ils sont présents. La noix de coco et le poisson sont centraux dans ce profil, tandis que la présence d'œuf et d'assaisonnement de poisson fermenté doit être confirmée auprès de la cuisine.

Comment c'est servi

Servir chaud dans sa coupelle de feuille ou transférer délicatement la préparation prise dans un bol. Proposer le riz séparément et identifier les herbes ou garnitures. La crème doit rester humide et se manger à la cuillère, sans être sèche ni dorée.

Comment le présenter sur une carte

Le décrire comme du poisson cuit à la vapeur dans une crème de coco et de kroeung. Préciser l'emploi d'œuf ou de prahok, nommer le poisson et vérifier les allergènes de la cuisine.