باربكوا

باربكوا طبق مكسيكي من قطع اللحم الكاملة، يُعدّ غالباً من لحم الضأن أو البقر، ويُطهى ببطء حتى يتفكك اللحم. واسم الطبق هو أصل الكلمة الإنجليزية «باربيكيو».

ما هو فعلياً

تُصنع الباربكوا الكلاسيكية من رأس حيوان كامل أو من قطعة كبيرة مثل لحم الضأن (غالباً الهيكل كاملاً أو الفخذ والكتف) أو خد البقر وصدره، وتُتبَّل بعجينة من الفلفل المجفف والكمّون والثوم والقرنفل والأوريغانو، ثم تُطهى لساعات طويلة. وفي الطريقة التقليدية يُلفّ اللحم بـأوراق الماغي (الصبار)، ويوضع فوق حفرة مليئة بحجارة محمّاة أو في حفرة عميقة في الأرض، ويُغطّى بالتراب حتى يُطهى على البخار ببطء. تُحفر حفر الطهي في الأرض في وسط المكسيك، ويُخرج اللحم منها غالباً في الصباح الباكر.

يُخلط هذا الطبق كثيراً بالشواء الأمريكي (الباربيكيو)، الذي يُدخَّن على الخشب بحرارة أقل، ويستخدم عادةً لحم الخنزير أو أضلاع البقر وصلصة طماطم حلوة. أما الباربكوا فتُطهى على البخار لا بالتدخين، وتُتبَّل بالفلفل والتوابل، ولا تُقدَّم عادةً مع صلصة الباربيكيو. والنسخة التي تُباع اليوم في كثير من «التاكيريات» والمطاعم هي لحم بقر مطهو على الهدوء في قدر، وتُسمّى غالباً «باربكوا دي ريس».

كيف يُقدَّم

• تُقدَّم على شكل تاكو مع رقائق الذرة والبصل المفروم والكزبرة والصلصة.
• تُؤكل غالباً في فطور عطلة نهاية الأسبوع مع مرق الطهي، أي الكونسوميه، ويُقدَّم في وعاء جانبي.
• تُباع تقليدياً بالوزن، إذ يختار الزبائن قطعة اللحم التي يريدونها من الحفرة أو القدر.
• تُقدَّم مع شرائح الليمون الأخضر ووعاء صغير من عصارة الطهي لترطيب اللحم.

كيف تكتبونه في القائمة

• اذكروا نوع اللحم في اسم الطبق، مثل «باربكوا دي بوريغو» للضأن أو «باربكوا دي ريس» للبقر، ووضّحوا إن كان يُطهى في حفرة ترابية أو في قدر.
• اذكروا الفلفل والتوابل المستخدمة في التتبيلة، مثل الفلفل المجفف والكمّون والثوم والقرنفل والأوريغانو.
• أشيروا إلى أن الطبق يُقدَّم مع رقائق الذرة، وأنه خالٍ من الغلوتين عندما تكون الرقائق مصنوعة من الذرة.
• اذكروا أي صلصة أو «سالسا» تُقدَّم بجانبه، ووضّحوا إن كان الكونسوميه مصنوعاً من مرق اللحم.