Fesenjan

Fesenjan是雞肉在磨得極細的核桃與酸味濃郁的石榴糖蜜熬成的濃稠醬汁裡，慢燉兩小時以上，燉到核桃油明顯浮到表面、醬汁變成磚紅色才算到位的一道菜。 它是伊朗khoresh——那類慢燉後澆在米飯上的醬汁燉菜，家常菜裡的頂樑柱——之一，也是與裡海沿岸吉蘭地區關係最深的一款，那裡核桃樹和石榴都長得極為茂盛。

實際上是什麼

核桃磨得細碎但不打成泥，放進高湯里長時間慢燉，直到自己出油、湯汁自然收稠，完全不用麵粉或澱粉勾芡。石榴糖蜜負責提供酸味，再用一點糖平衡——每一批糖蜜的酸度都不一樣，所以廚師要靠嘗味道調整，而不是死守一個固定比例。雞腿肉，或者按傳統用鴨肉，燉到一半時下鍋，直接在醬汁裡燉到軟爛，而不是先煎過。這道菜最常見的翻車點就是這個平衡沒找準：糖放多了吃著像甜品，放少了核桃就發苦發澀。

如何供應

• 大方地澆在原味或略帶藏紅花香的蒸米飯上，醬汁滲進米粒裡。
• 擺在雅爾達節——冬至聚會——的餐桌正中央，正是石榴最當季的時候。
• 米飯單獨盛盤，讓每位客人自己決定澆多少醬汁。

菜單上怎麼寫

• 清楚標出核桃——它是醬汁的根基，不是客人能要求去掉的食材。
• 明確寫是雞肉還是鴨肉，因為這道菜的口感會因此完全不同。
• 說明這是慢燉菜而非快炒菜，方便按用餐時間挑菜的客人。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。