Amlou

Amlou är rostade mandlar som mals med honung och arganolja till ett tjockt, nötigt pålägg. Arganträd växer nästan uteslutande i en liten del av sydvästra Marocko, och amlou finns tack vare just det: oljan från trädets kärnor har en fyllig, särpräglat nötig smak utan någon egentlig ersättare. Därför hör pålägget så tydligt hemma i den delen av landet.

Vad det egentligen är

Rostade mandlar mals, traditionellt mellan stenar, till en grov och oljig massa. Arganolja arbetas sedan in lite i taget tills blandningen blir tjock och bredbar, någonstans mellan nötsmör och en fyllig sås. Honung rörs ner på slutet. Smaken lutar ändå mer åt salt och nötigt än åt sött, med arganoljans särskilda, lätt rostade ton som tydligast.

Arganolja kan inte bytas ut mot någon annan nöt- eller fröolja här. Den särskilda smaken, som delvis utvecklas när argankärnorna rostas före pressningen, ger amlou dess karaktär. En variant med vanlig mandelolja eller vegetabilisk olja blir märkbart annorlunda och mindre smakrik.

Hur det serveras

• Rumstempererat och brett på bröd, särskilt till frukost.
• Som dipp, ibland tillsammans med msemen eller annat plattbröd.
• Sällan som en fristående rätt; det är ett tillbehör, inte en måltid i sig.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om mandlarna.
• Rätten är naturligt vegansk och vegetarisk.
• Säg om riktig arganolja används; det är ingrediensen som definierar rätten, och billigare varianter kan använda annan olja.