Schweinshaxe

Schweinshaxe er hel svineknoke stekt til svoren blir mørk og sprø og kjøttet løsner fra benet. Den bayerske ølhallklassikeren er stor nok til én sulten gjest eller til å deles. Den kommer på bordet med omtrent samme fasong som stykningsdelen hadde fra starten.

Hva det egentlig er

En hel svineknoke fra nedre del av benet, med svor, gnis med hvitløk, karve og salt og ovnsstekes langsomt. Den øses ofte med øl eller kraft underveis, til svoren får blærer og blir mørk og sprø og kjøttet helt mørt. Høy varme til slutt gjør svoren enda sprøere. Myk, uferdig svor regnes som en feil.

Benet blir sittende og gir både smak og struktur. Retten deles med kniv og fingre ved bordet, fremfor å porsjoneres pent på kjøkkenet.

Slik serveres det

• Hel med ben, og intakt sprø svor som gjesten skjærer i.
• Med potetboller, surkål eller rødkål, de vanlige tilbehørene.
• Med mørkt øl, en tradisjonell del av kombinasjonen.

Slik skriver du det på menyen

• Angi hel knoke med ben; den er stor og krever litt arbeid ved bordet.
• Beskriv den sprø svoren, et avgjørende kvalitetskjennetegn.
• Navngi tilbehøret som følger med (potetboller, surkål eller rødkål).
• Oppgi om det er en raus enkeltporsjon eller beregnet på deling; knokene varierer i størrelse.
• Merk gluten (bygg): øl som brukes til å øse over eller i sausen gir kornsorter med gluten.
• Næringstallene gjelder det stekte kjøttet og svoren per 100 g, ikke den anrettede retten med ben, tilbehør og saus.