Vada

Vada zijn gefrituurde uraddal-donuts met een krokante korst en een luchtige, licht zure binnenkant. Het is Zuid-Indiaas hartig gebak, en de klassieke ringvorm — een gaatje vóór het frituren in het midden geprikt — is wat het hart laat garen zonder dat de buitenkant eerst aanbrandt.

Wat het werkelijk is

Uraddal wordt geweekt, zonder ooit water toe te voegen gemalen tot een dik, luchtig beslag en met de hand geklopt tot het licht genoeg wordt om te drijven. Met een natte hand of op een bananenblad tot een ring gevormd, glijdt elke vada de hete olie in, waar hij opbolt en vanbuiten diep goudbruin kleurt, terwijl het geklopte beslag vanbinnen zacht blijft en van nature licht zuur smaakt door de dal zelf.

De ringvorm verdient zijn plaats. Een dichte bal van hetzelfde beslag bakt vanbuiten al donker lang voordat het hart gaar is; het gaatje geeft de hitte een kortere weg af te leggen.

Hoe het wordt geserveerd

• Samen met idli, vaak op hetzelfde bord.
• Met sambar en kokoschutney, dezelfde combinatie als bij idli.
• Heet en vers gefrituurd; een vada die van tevoren is gefrituurd en warmgehouden verliest snel zijn krokante korst.

Hoe je het op de kaart zet

• Hij is standaard van nature vegan en glutenvrij.
• Zeg of hij à la minute wordt gefrituurd, want de krokantheid van de korst neemt snel af zodra een vada blijft staan.
• Onderscheid hem duidelijk van idli en dosa als alle drie op dezelfde kaart staan; gasten die Zuid-Indiase ontbijten niet kennen, beseffen misschien niet dat het drie verschillende gerechten zijn.