وَڑا

وَڑا اُڑد دال کے ڈونٹ نما گولے ہیں، جن کا خول خستہ اور اندرونی حصہ نرم، ہوا دار اور ہلکا کھٹا ہوتا ہے۔ یہ جنوبی ہندوستان کا نمکین تلا اسنیک ہے۔ اس کی کلاسیکی انگوٹھی نما شکل تلنے سے پہلے بیچ میں سوراخ کرکے بناتے ہیں؛ اس سے باہر جلنے سے پہلے اندر تک پک جاتا ہے۔

حقیقت میں یہ کیا ہے

اُڑد دال بھگو کر گاڑھے، ہوا ملے آمیزے میں پیستی ہے؛ پورے عمل میں پانی نہیں ڈالتے۔ اسے ہاتھ سے پھینٹتے رہتے ہیں، یہاں تک کہ اتنا ہلکا ہو کہ پانی پر تیرنے لگے۔ گیلے ہاتھ یا کیلے کے پتے پر انگوٹھی بنا کر گرم تیل میں ڈالتے ہیں۔ وَڑا پھول کر باہر سے گہرا سنہرا ہوتا ہے جبکہ اندر کا پھینٹا آمیزہ دال سے آنے والی ہلکی کھٹاس کے ساتھ نرم رہتا ہے۔

انگوٹھی کی شکل واقعی ضروری ہے۔ اسی آمیزے کا ٹھوس گولا باہر سے بہت پہلے گہرا تل جائے گا، جبکہ اندر کچا رہ سکتا ہے؛ سوراخ سے حرارت کو مرکز تک کم فاصلہ طے کرنا پڑتا ہے۔

اسے کیسے پیش کیا جاتا ہے

• اِڈلی کے ساتھ، اکثر ایک ہی پلیٹ میں۔
• سامبر اور ناریل کی چٹنی کے ساتھ؛ اِڈلی کا بھی یہی روایتی ساتھ ہے۔
• گرم، تازہ تلا ہوا؛ پہلے سے تل کر رکھنے پر خول جلد اپنی خستگی کھودیتا ہے۔

مینو میں اسے کیسے لکھیں

• یہ عموماً فطری طور پر ویگن اور گلوٹن سے پاک ہے۔
• بتائیں کہ آرڈر پر تازہ تلتے ہیں یا نہیں؛ پڑے رہنے سے خول کی خستگی تیزی سے کم ہوتی ہے۔
• اگر ایک ہی مینو میں اِڈلی اور ڈوسا بھی ہوں تو فرق واضح کریں؛ جنوبی ہندوستان کے ناشتے سے ناواقف مہمانوں کو معلوم نہ ہو کہ یہ تین الگ کھانے ہیں۔