Vada

Τα vada είναι τηγανητά ντόνατς από urad dal με τραγανό περίβλημα και αφράτο, ελαφρώς ξινό εσωτερικό. Είναι το αλμυρό φριτούρ της Νότιας Ινδίας, και το κλασικό σχήμα δαχτυλιδιού — με μια τρύπα στη μέση πριν το τηγάνισμα — επιτρέπει στο κέντρο να ψηθεί πλήρως χωρίς να καεί πρώτα το εξωτερικό.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το urad dal μουλιάζει, αλέθεται σε πηχτό, αεριζόμενο χυλό χωρίς να προστεθεί καθόλου νερό και χτυπιέται με το χέρι ώσπου να ελαφρύνει αρκετά ώστε να επιπλέει. Πλάθεται σε δαχτυλίδι με βρεγμένο χέρι ή φύλλο μπανάνας, και κάθε vada γλιστρά σε καυτό λάδι, όπου φουσκώνει και παίρνει βαθύ χρυσό χρώμα απ' έξω, ενώ το χτυπημένο ζύμωμα μέσα μένει μαλακό και ελαφρώς ξινό από το ίδιο το dal.

Το σχήμα δαχτυλιδιού δεν είναι διακοσμητικό. Μια συμπαγής μπάλα από τον ίδιο χυλό σκουραίνει απ' έξω πολύ πριν ψηθεί το κέντρο· η τρύπα δίνει στη θερμότητα συντομότερη διαδρομή.

Πώς σερβίρεται

• Μαζί με idli, συχνά στο ίδιο πιάτο.
• Με sambar και τσάτνι καρύδας, τον ίδιο συνδυασμό που συνοδεύει το idli.
• Ζεστά και φρεσκοτηγανισμένα· ένα vada που τηγανίστηκε νωρίτερα και μένει αναμμένο χάνει γρήγορα το τραγανό του περίβλημα.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Είναι από τη φύση του vegan και χωρίς γλουτένη στην κλασική του μορφή.
• Πείτε αν τηγανίζεται κατά παραγγελία, γιατί το τραγανό του περιβλήματος πέφτει γρήγορα μόλις περιμένει.
• Ξεχωρίστε το από το idli και τη dosa αν εμφανίζονται και τα τρία στον ίδιο κατάλογο· όσοι δεν ξέρουν τα νοτιοϊνδικά πρωινά μπορεί να μην καταλαβαίνουν ότι πρόκειται για τρία διαφορετικά πιάτα.