Vada

Os vada são argolas fritas de urad dal, estaladiças por fora e fofas e ligeiramente ácidas por dentro. São o salgado frito do sul da Índia, e a forma clássica de argola — um buraco aberto no meio antes de ir para o óleo — é o que deixa o interior cozer por igual sem a parte de fora queimar primeiro.

O que é de facto

O urad dal demolha, mói-se numa massa espessa e arejada sem se juntar água em nenhuma fase, e bate-se à mão até ficar leve o suficiente para flutuar. Moldada em argola com a mão molhada ou com uma folha de bananeira, cada vada mergulha em óleo quente, onde incha e ganha uma casca dourada escura por fora enquanto o interior se mantém macio e com um travo ácido que vem do próprio dal.

A forma de argola não é um capricho. Uma bola inteira da mesma massa frita e escurece por fora muito antes de o centro cozer; o buraco dá ao calor um caminho mais curto a percorrer.

Como se servem

• Ao lado do idli, muitas vezes no mesmo prato.
• Com sambar e chutney de coco, o mesmo acompanhamento do idli.
• Quentes e acabadas de fritar; uma vada frita com antecedência e guardada perde depressa a casca estaladiça.

Como escrevê-los na ementa

• É naturalmente vegan e sem glúten como base.
• Diga se são fritas na hora do pedido, porque a casca perde a estaladiça depressa depois de a vada ficar à espera.
• Distinga-os do idli e do dosa se os três aparecerem na mesma ementa; há clientes pouco familiarizados com o pequeno-almoço do sul da Índia que podem não saber que são três pratos diferentes.