Moo Ping

Moo ping is varkensspiesjes, gemarineerd in kokosmelk, korianderwortel en palmsuiker, boven houtskool gegrild tot ze karamelliseren. Het is Thailands alledaagse ontbijtspiesje, verkocht vanaf karretjes met een klein houtskoolgrilletje achterop, vanaf de vroege ochtend.

Wat het werkelijk is

Dunne plakjes varkensvlees marineren urenlang in kokosmelk, palmsuiker, vissaus en gestampte korianderwortel, een combinatie die het vlees mals maakt en tegelijk een zoete, hartige basis opbouwt. Geregen aan bamboestokjes en rechtstreeks boven houtskool gegrild, karamelliseert de suiker uit de marinade tegen de hitte en verbrandt licht aan de randen, terwijl de kokosmelk het vlees behoedt voor uitdrogen boven het open vuur.

Korianderwortel, niet het blad, gaat in de marinade. De wortel draagt een dieper, aardser aroma dan de blaadjes die de meeste koks weggooien, en juist het stampen ervan in de marinade is het kleine maar echte verschil tussen een goed gemaakte moo ping en een gewoon gegrild varkensspiesje.

Hoe het wordt geserveerd

• Aan het spiesje, rechtstreeks van de grill.
• Met kleefrijst, de klassieke combinatie die er altijd naast wordt verkocht.
• Als ontbijt of tussendoortje de hele dag door, per spiesje gekocht in plaats van als gang opgediend.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de vissaus.
• Zeg hoeveel spiesjes bij een portie horen, want moo ping wordt per stuk verkocht en gegeten.
• Vermeld of het specifiek boven houtskool wordt gegrild, want die rokerige schroeismaak is een wezenlijk deel van wat het tot moo ping maakt en niet zomaar een ander gegrild varkensspiesje.