Beuschel

Beuschel – plonai supjaustyti plaučiai ir širdis, lėtai troškinami rūgštokame kaparėlių ir grietinėlės padaže. Tai klasikinis Vienos subproduktų ragu, atsiradęs iš tos pačios principo nieko nešvaistyti tradicijos, kuri pavertė Tafelspitz dviejų patiekalų virta jautiena. Beuschel gaminamas iš gyvūno dalių, kurios nepatenka į puošnų kepsnį.

Kas tai iš tikrųjų

Plaučiai ir širdis švelniai verdami, kol suminkštėja, tuomet supjaustomi labai plonomis, beveik degtuko storio juostelėmis. Tekstūra turi būti subtili, nes stambūs subproduktų gabalai visiškai kitaip jaučiami nei tinkamai paruoštas beuschel. Juostelės troškinamos miltiniu tirštikliu sutirštintame padaže, paryškintame citrinų sultimis ir kaparėliais. Pabaigoje dedama grietinėlės, kuri sušvelnina rūgštumą; troškinama, kol padažas aplimpa kiekvieną juostelę.

Mėsa turi būti supjaustyta labai plonai, beveik suplėšyta. Stambiais gabalais paruošti plaučiai ar širdis neturi Beuschel patiekalui būdingos tekstūros. Plonai pjaustant pikantiškas padažas tolygiai aplimpa ir pagardina kiekvieną kąsnį.

Kaip jis patiekiamas

• Karštas negiliame dubenėlyje, su duonos kukuliu padažui sugerti.
• Kaip pagrindinis patiekalas – tradiciniai Vienos Beisl pietūs.
• Padažas būna rūgštokas, su grietinėle, ne skystas ar beskonis.

Kaip įrašyti į meniu

• Pažymėkite padaže esančius pieno produktus.
• Aiškiai parašykite, kad patiekalas gaminamas iš plaučių ir širdies, nes kai kurie svečiai prieš užsisakydami norės žinoti, kokie tiksliai subproduktai naudojami.
• Paminėkite, kad mėsa supjaustyta labai plonai – tai tradicinio paruošimo dalis.
• Nurodykite, jei naudojamas kitoks subproduktų derinys, nes plaučių prieinamumas ir jų naudojimo taisyklės skiriasi pagal šalį.