젤라토

젤라토는 크림보다 우유를 더 많이 쓰고 미국식 아이스크림보다 공기를 훨씬 적게 넣어 천천히 저어 만드는 밀도 높은 이탈리아식 아이스크림이다. 일반적인 한 스쿱보다 부드럽고 눈에 띄게 따뜻한 온도로 낸다. 제대로 만든 젤라토 진열장은 냉동고보다 몇 도 높게 유지하는데, 그래야 특유의 봉긋한 모양을 낼 만큼 부드럽게 떠진다.

실제로 어떤 음식인가

우유, 그보다 적은 양의 크림, 설탕, 때로는 달걀노른자를 섞은 베이스를 부드럽게 익히고 식힌 뒤, 공업용 아이스크림보다 느린 속도로 젓는다. 천천히 저으면 공기가 훨씬 적게 들어간다. 같은 지방 함량이어도 한 숟가락마다 아이스크림보다 젤라토가 더 밀도 있고 풍미가 강한 이유다.

우유를 베이스로 하는 과일이나 견과류 맛은 달걀노른자를 아예 빼기도 한다. 노른자를 넣은 커스터드 베이스는 크레마나 초콜릿처럼 크림 풍미가 중심인 맛에 주로 쓴다. 어느 쪽이든 얕은 통에서 부드럽고 펴 바를 수 있는 질감으로 바로 떠서 내며, 돌처럼 단단하게 얼린 채 내지 않는다.

어떻게 내는가

• 원형 스쿱 대신 납작한 주걱으로 봉긋한 모양을 만들어 콘이나 컵에 담는다.
• 일반 아이스크림보다 따뜻하고 부드러워 쉽게 펴지는 온도로 낸다.
• 젤라테리아에서 흔한 방식으로 두세 가지 맛을 조금씩 골라 작은 모둠으로 낸다.

메뉴에 적는 법

• 유제품을 알리고, 커스터드 베이스라면 달걀도 표시한다.
• 과일 셔벗형 젤라토는 이미 비건인 경우가 많으므로 유제품이 없는 맛이나 비건 맛을 제공하는지 안내한다.
• 젤라토를 고르는 손님은 대개 여러 맛 가운데 선택하므로 맛 목록을 분명하게 쓴다.
• 직접 매장에서 만드는지 적는다. 제대로 저어 만든 젤라토는 통째로 사 온 제품과 구별되는 수제 기술이기 때문이다.