Provoleta

La provoleta è un disco spesso di formaggio provolone grigliato direttamente sulla parrilla finché l'esterno si abbrustolisce in una crosta soda e l'interno diventa fuso. È l'antipasto che apre la maggior parte degli asado argentini, messo sulla griglia per primo proprio perché cuoce abbastanza in fretta da sfamare tutti mentre i veri tagli di manzo sono ancora a ore di distanza.

Che cos'è davvero

Un provolone stagionato e sodo — tagliato abbastanza spesso da mantenere la forma mentre si scioglie — va direttamente sulla griglia calda, a volte in un piccolo tegame di metallo o avvolto senza stringere troppo per evitare che coli tra le sbarre. Il calore diretto abbrustolisce la parte inferiore in una crosta scura e butterata che trattiene il formaggio fuso al suo interno, e una spolverata di origano secco e un filo d'olio d'oliva la completano nel momento stesso in cui esce dalla griglia. Va mangiata subito, perché il formaggio si rassoda in fretta una volta raffreddato.

L'abbrustolimento è voluto, non un errore. Una provoleta con la superficie pallida e senza segni non è rimasta abbastanza sulla griglia; è proprio la crosta annerita a tenere insieme l'interno fuso e a dare al piatto il suo contrasto di consistenze.

Come si serve

• Appena tolta dalla griglia nel suo tegamino, ancora sfrigolante.
• Con pane croccante per raccogliere il formaggio fuso.
• Come portata di apertura di un asado, prima che arrivi la carne vera e propria.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare i latticini.
• È naturalmente vegetariana, il che la rende un'opzione affidabile come antipasto in una griglia dominata dalla carne.
• Servirla subito una volta tolta dalla griglia, perché si rassoda in fretta raffreddandosi.