پرووولیتا

پرووولیتا پرووولونے پنیر کی موٹی ڈسک ہے جسے پارریشا پر براہ راست گرل کرکے باہر مضبوط جلی تہہ اور اندر پگھلا پنیر بننے تک پکاتے ہیں۔ زیادہ تر ارجنٹینی آسادو کی ابتدا اسی اسنیک سے ہوتی ہے؛ اسے گرل پر سب سے پہلے رکھتے ہیں کیونکہ یہ جلدی پک جاتا ہے، جبکہ گوشت کے اصل کٹوں میں ابھی کئی گھنٹے باقی ہوتے ہیں۔

حقیقت میں یہ کیا ہے

پکا ہوا، سخت پرووولونے اتنا موٹا کاٹتے ہیں کہ پگھلتے وقت شکل برقرار رہے۔ اسے براہ راست گرم جالی پر رکھتے ہیں، کبھی چھوٹی دھاتی ڈش میں یا ڈھیلے لپیٹ کر تاکہ پورا پنیر سلاخوں کے بیچ نہ بہے۔ براہ راست حرارت نیچے کی جانب سیاہ، چھالے دار تہہ بناتی ہے جو پگھلا پنیر اندر تھامتی ہے۔ گرل سے اتارتے ہی خشک اوریگانو اور زیتون کا تیل ڈالتے ہیں۔ فوراً کھانا ضروری ہے کیونکہ ٹھنڈا ہوتے ہی پنیر تیزی سے دوبارہ سخت ہوجاتا ہے۔

جلی ہوئی سطح ارادی ہے، غلطی نہیں۔ اگر پرووولیتا کی سطح ہلکی اور بغیر نشان ہو تو اسے گرل پر کافی وقت نہیں ملا؛ سیاہ خستہ تہہ ہی اندر کے پگھلے پنیر کو تھامتی اور ساخت کا فرق دیتی ہے۔

اسے کیسے پیش کیا جاتا ہے

• اپنی چھوٹی ڈش میں گرل سے سیدھا، ابھی بلبلاتا ہوا۔
• خستہ روٹی کے ساتھ، پگھلا پنیر سمیٹنے کے لیے۔
• آسادو کا افتتاحی کورس، اصل گوشت آنے سے پہلے۔

مینو میں اسے کیسے لکھیں

• دودھ کی نشاندہی کریں۔
• یہ قدرتی طور پر سبزی خور ہے، اس لیے گوشت غالب گرِل میں قابلِ اعتماد ابتدائی انتخاب ہے۔
• گرل سے اترتے ہی فوراً پیش کریں؛ ٹھنڈا ہوتے پنیر جلد سخت ہوتا ہے۔