Saganaki

Il saganaki è una fetta spessa di formaggio consistente infarinata e fritta in una piccola padella finché l'esterno non diventa croccante e dorato mentre il centro resta morbido, completata con una spruzzata di limone. Il nome in realtà indica la piccola padella a due maniglie in cui il formaggio frigge, non il formaggio stesso — un dettaglio che spiega perché diversi piatti greci completamente diversi, cotti in quella stessa padella, portino anch'essi la parola «saganaki» nel nome.

Che cos'è davvero

Un formaggio consistente, semiduro — kefalotyri o graviera sono le scelte tradizionali, perché entrambi mantengono la forma sotto calore invece di sciogliersi in una pozza — si taglia in una fetta spessa, si infarina leggermente e frigge caldo e veloce nell'olio d'oliva finché l'esterno non si rapprende in una crosta croccante e dorata. La frittura deve essere rapida: troppo tempo in padella e il formaggio collassa in una massa fusa invece di mantenere la sua forma a fetta, con una crosta croccante attorno a un centro ammorbidito, non liquido.

Il formaggio deve mantenere la forma dopo la frittura, non sciogliersi in una pozza, altrimenti non è un vero saganaki. È proprio per questo che kefalotyri e graviera sono le scelte standard — formaggi più morbidi, che fondono più in fretta, non resistono intatti alla padella calda, e un saganaki che arriva in tavola come una pozza invece che come una fetta da tagliare è il segno che qualcosa in cucina è andato storto.

Come si serve

• Caldo, appena tolto dalla padella, tagliato a spicchi al tavolo.
• Con una spruzzata di succo di limone sopra, appena prima di mangiarlo.
• Come antipasto o piatto da meze, spesso accanto a olive e pane.

Come scriverlo nel menu

• Indichi il glutine e i latticini.
• Dica quale formaggio viene usato, perché kefalotyri e graviera si comportano e sanno in modo leggermente diverso sotto calore.
• Segnali che va servito caldo e mangiato in fretta, perché la consistenza si rassoda rapidamente non appena inizia a raffreddarsi.