Provoleta

Provoleta là một lát phô mai provolone dày, nướng trực tiếp trên vỉ parrilla đến khi mặt ngoài cháy xém thành lớp vỏ cứng còn bên trong tan chảy. Đây là món khai vị mở đầu hầu hết các buổi asado của Argentina, được đặt lên vỉ đầu tiên chính vì nó chín đủ nhanh để đãi mọi người trong lúc những phần thịt bò thật sự vẫn còn cách hàng giờ nữa mới chín tới.

Thực chất là gì

Một miếng provolone già, chắc — cắt đủ dày để giữ được hình dạng khi tan chảy — đặt thẳng lên vỉ nướng nóng, đôi khi trong một khay kim loại nhỏ hoặc bọc hờ để không bị chảy lọt qua khe vỉ. Sức nóng trực tiếp làm mặt dưới cháy xém thành lớp vỏ sẫm, phồng rộp, giữ chặt phần phô mai tan chảy bên trong, rồi một nhúm oregano khô cùng một vệt dầu ô liu được rắc lên ngay khi vừa nhấc khỏi vỉ. Món phải ăn ngay lập tức, vì phô mai đông cứng trở lại rất nhanh khi nguội.

Lớp cháy xém là cố ý, không phải lỗi. Một miếng provoleta còn trắng nhợt, chưa xém màu nghĩa là chưa ở trên vỉ đủ lâu; chính lớp vỏ đen giòn ấy mới giữ được phần ruột tan chảy bên trong và tạo ra độ tương phản kết cấu của món.

Cách phục vụ

• Bưng thẳng từ vỉ nướng, trong chính khay nhỏ của nó, còn sủi bọt.
• Kèm bánh mì giòn để xúc phần phô mai tan chảy.
• Là món mở đầu của một buổi asado, trước khi thịt thật sự được bưng ra.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ có sữa.
• Món này ăn chay tự nhiên — một lựa chọn khai vị đáng tin cậy trên một thực đơn nướng thiên về thịt.
• Dọn ngay khi vừa rời khỏi vỉ, vì phô mai đông cứng lại rất nhanh khi nguội.