Provoleta

A provoleta é um disco espesso de queijo provolone grelhado diretamente na parrilla, até a superfície carbonizar numa pele firme e o interior derreter por dentro. É a entrada que abre a maioria dos asados argentinos, posta na grelha em primeiro lugar precisamente porque cozinha depressa o suficiente para dar de comer a todos enquanto as verdadeiras peças de vaca ainda demoram horas.

O que é de facto

Um provolone curado e firme — cortado espesso o suficiente para aguentar a forma enquanto derrete — vai direto sobre a grelha quente, por vezes num pequeno tacho de metal ou envolto de forma solta para não escorrer por entre as barras. O calor direto carboniza a face de baixo numa pele escura e empolada que segura o queijo derretido lá dentro, e um pouco de orégãos secos com um fio de azeite terminam-na assim que sai da grelha. Come-se de imediato, porque o queijo volta a endurecer depressa assim que arrefece.

A parte queimada é propositada, não um erro. Uma provoleta com a superfície pálida e sem marca não passou tempo suficiente na grelha; é a crosta enegrecida que segura o interior derretido e dá ao prato o seu contraste de texturas.

Como se serve

• Direto da grelha, no seu próprio tacho pequeno, ainda a borbulhar.
• Com pão caseiro, para ir buscando o queijo derretido.
• Como entrada de abertura de um asado, antes de a carne propriamente dita chegar.

Como escrevê-la na ementa

• Assinale o lacticínio.
• Diga que é naturalmente vegetariana, o que a torna uma entrada fiável numa grelha dominada por carne.
• Sirva-a imediatamente depois de sair da grelha, porque endurece depressa ao arrefecer.