پروولتِتا

پروولتا دیسک ضخیمی از پنیر پروولونه است که مستقیم روی منقل پاررییا می‌پزند تا بیرونش پوستهٔ برشته و داخلش مذاب شود. آغازگر بیشتر آسادوهای آرژانتین است؛ نخست روی آتش می‌رود چون سریع می‌پزد و مهمانان را سیر می‌کند تا برش‌های اصلی گوشت آماده شوند.

واقعاً چیست

پروولونهٔ سفت و رسیده را آن‌قدر ضخیم می‌برند که هنگام آب‌شدن شکل نگه دارد. مستقیم روی توری داغ می‌رود، گاه در ظرف فلزی کوچک یا پیچیده تا از لای میله‌ها نریزد. حرارت مستقیم زیرش را تیره و تاول‌دار می‌کند؛ پوسته پنیر آب‌شده را داخل نگه می‌دارد. همان لحظه که از گریل برمی‌دارند پونهٔ کوهی خشک و کمی روغن زیتون می‌ریزند. باید فوری خورده شود، چون سردشدن پنیر را دوباره سفت می‌کند.

برشتگی عمدی است، نه اشتباه. سطح رنگ‌پریده یعنی زمان کافی روی منقل نبوده؛ پوستهٔ تیره داخل مذاب را نگه می‌دارد و تضاد بافتی می‌سازد.

چگونه سرو می‌شود

• در ظرف کوچک خودش، قل‌قل‌کنان و مستقیم از منقل.
• با نان پوسته‌دار برای برداشتن پنیر مذاب.
• نخستین دورهٔ آسادو، پیش از رسیدن گوشت اصلی.

چگونه در منو بنویسیم

• لبنیات را اعلام کنید.
• گیاهی است و آغازگر قابل‌اتکا کنار گریل گوشتی.
• بی‌درنگ از منقل سرو کنید؛ هنگام سردشدن سفت می‌شود.