Provoleta

Provoleta to gruby krążek sera provolone grillowany bezpośrednio na parrilli, aż z zewnątrz utworzy twardą, przypaloną skórkę, a w środku stanie się płynny. To przystawka, od której zaczyna się większość argentyńskich asado — kładzie się ją na ruszt jako pierwszą, bo dochodzi na tyle szybko, że można nakarmić wszystkich, gdy prawdziwe kawałki wołowiny są jeszcze godziny od gotowości.

Czym to naprawdę jest

Twardy, dojrzały provolone — pokrojony na tyle grubo, by zachował kształt podczas topienia — trafia prosto na gorący ruszt, czasem w małej metalowej formie albo luźno owinięty, by nie spłynął całkiem między pręty. Bezpośredni żar przypala spód w ciemną, pęcherzykowatą skórkę, która trzyma roztopiony ser w środku, a posypka z suszonego oregano i odrobina oliwy kończą danie w chwili zdjęcia z grilla. Trzeba je zjeść od razu, bo ser szybko twardnieje po ostygnięciu.

Przypalenie jest celowe, a nie błędem. Provoleta o nieoznaczonej, bladej powierzchni nie była dość długo na grillu; przypieczona skorupka trzyma płynne wnętrze razem i daje kontrast tekstur.

Jak się to podaje

• Prosto z grilla, we własnym małym naczyniu, wciąż bulgocząca.
• Z chrupiącym pieczywem do nabierania rozpuszczonego sera.
• Jako pierwsze danie asado, zanim pojawi się samo mięso.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz nabiał.
• Jest naturalnie wegetariańska, więc to pewna przystawka w miejscu pełnym mięsa z grilla.
• Podawaj ją od razu po zdjęciu z grilla, bo szybko twardnieje po ostygnięciu.