Provoleta

Provoleta is een dikke schijf provolonekaas, rechtstreeks op de parrilla gegrild tot de buitenkant verkoolt tot een stevig korstje en de binnenkant smelt. Het is het voorgerecht dat de meeste Argentijnse asado's opent, als eerste op de grill gelegd juist omdat het snel genoeg gaar is om iedereen te voeden terwijl de echte stukken rundvlees nog uren wachten.

Wat het werkelijk is

Een stevige, belegen provolone — dik genoeg gesneden om zijn vorm te houden terwijl hij smelt — gaat rechtstreeks op het hete rooster, soms in een klein metalen schaaltje of losjes ingepakt zodat hij niet helemaal tussen de spijlen wegloopt. De directe hitte verkoolt de onderkant tot een donker, geblakerd korstje dat de gesmolten kaas binnenin vasthoudt, en een snuf gedroogde oregano met een scheut olijfolie maakt hem af op het moment dat hij van de grill komt. Hij moet meteen gegeten worden, want de kaas wordt snel weer stevig zodra hij afkoelt.

De verkoling is bewust, geen fout. Een provoleta met een onaangetast, bleek oppervlak heeft niet lang genoeg op de grill gelegen; juist die zwartgeblakerde korst houdt de gesmolten binnenkant bij elkaar en geeft het gerecht zijn textuurcontrast.

Hoe het wordt geserveerd

• Rechtstreeks van de grill, in zijn eigen schaaltje, nog borrelend.
• Met stevig brood om de gesmolten kaas mee op te scheppen.
• Als openingsgang van een asado, voordat het vlees zelf op tafel komt.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de zuivel.
• Zet neer dat het van nature vegetarisch is, wat het een betrouwbare voorgerechtoptie maakt op een verder vleesgerichte grillkaart.
• Zeg dat hij meteen na de grill wordt geserveerd, want hij wordt snel weer stevig zodra hij afkoelt.