Israeli Couscous

Il cuscus israeliano, chiamato ptitim in ebraico, è composto da perle di pasta di grano tostate, decisamente più grandi e più consistenti del tradizionale cuscus nordafricano. Ha una storia di invenzione davvero documentata: il primo primo ministro israeliano, David Ben-Gurion, chiese un sostituto locale del riso durante il razionamento alimentare dei primi anni Cinquanta, quando il riso scarseggiava ed era per lo più importato — il risultato, soprannominato all'epoca "riso di Ben-Gurion", oggi si chiama semplicemente ptitim.

Che cos'è davvero

Un impasto di grano viene modellato in piccole perle o palline, nettamente più grandi dei chicchi fini del cuscus tradizionale, poi tostato prima di essere essiccato — questo passaggio di tostatura è ciò che dà allo ptitim il suo sapore leggermente nocciolato e la consistenza più soda, distinguendolo dalla texture soffice e vaporosa del cuscus cotto al vapore. Si cuoce bollendolo come la pasta, oppure tostandolo prima nell'olio e aggiungendo poi il liquido, con un metodo simile a quello del pilaf, e mantiene bene la forma anche dopo la cottura, restando ben distinto e consistente invece di ridursi a una massa molliccia.

È un alimento genuinamente moderno, progettato di proposito, non antico. A differenza della maggior parte dei piatti trattati in questa enciclopedia, dalle origini incerte o controverse, lo ptitim ha una nascita precisa e documentata in un decennio specifico, creato per risolvere un problema di approvvigionamento ben definito — un dettaglio che vale la pena condividere, perché gli ospiti restano spesso sorpresi nello scoprire quanto sia recente questo piatto.

Come si serve

• Caldo, come contorno, spesso condito con verdure, erbe aromatiche o un condimento leggero.
• Tostato prima nell'olio e poi cotto a fuoco lento nel brodo per un sapore più intenso.
• Come base per un'insalata più sostanziosa, mescolato con verdure arrostite o frutta secca.

Come scriverlo nel menu

• Segnala il grano.
• È naturalmente vegano e vegetariano come base, prima di eventuali aggiunte.
• Indica con cosa viene servito, dato che si presta ad accompagnare piatti molto diversi tra loro.