Cuscús israelià (ptitim)

El cuscús israelià, anomenat ptitim en hebreu, són perles de pasta de blat torrades, sensiblement més grosses i elàstiques que el cuscús nord-africà habitual. El seu origen està documentat: a principis dels anys cinquanta, durant el racionament d’aliments, el primer ministre israelià David Ben-Gurion va demanar un substitut local de l’arròs, que era escàs i s’importava en gran part. El resultat, batejat aleshores «arròs Ben-Gurion», avui s’anomena simplement ptitim.

Què és de debò

La massa de blat es modela en petites perles o boletes, notablement més grosses que els grans fins del cuscús tradicional, i després es torra abans d’assecar-se. El torrat li dona un gust lleugerament de fruit sec i una mossegada més ferma, diferent de la textura esponjosa del cuscús cuit al vapor. Es pot bullir com la pasta o torrar primer amb oli i després afegir-hi líquid, com en un pilaf. Manté bé la forma un cop cuit: continua separat i mastegadís en lloc d’aglomerar-se en una massa tova.

És un aliment modern, creat expressament, no pas antic. A diferència de molts plats amb orígens incerts o discutits, el ptitim té un naixement documentat en una dècada concreta i una solució concreta a un problema de subministrament. És un detall que val la pena explicar, perquè sovint sorprèn que sigui tan recent.

Com se serveix

• Tebi, com a acompanyament, sovint barrejat amb verdures, herbes o un amaniment lleuger.
• Tostat primer amb oli i després estofat amb brou, per donar-hi més gust.
• Com a base d’una amanida més completa amb verdures rostides o fruita seca.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el blat.
• La base és vegana i vegetariana de manera natural, abans d’afegir-hi altres ingredients.
• Digueu amb què se serveix: és prou versàtil per acompanyar molts plats diferents. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.