Kubaneh

Il kubaneh è un pane lievitato ricco e burroso, cotto per tutta la notte a temperatura molto bassa fino a diventare dorato intenso da parte a parte. È un pane dello Shabbat della tradizione ebraica yemenita, e la sua lenta cottura notturna e incustodita segue la stessa regola religiosa che dà forma al cholent — una volta iniziato lo Shabbat non si può accendere né regolare alcun fuoco, quindi il pane deve entrare in forno prima del tramonto del venerdì e uscirne completamente cotto entro la mattina del sabato.

Che cos'è davvero

Un impasto lievitato, lavorato con una generosa quantità di burro o margarina incorporata a strati, viene steso e arrotolato a spirale in una pentola o in uno stampo prima di entrare in un forno impostato a una temperatura molto bassa e costante. Cuoce lì, del tutto indisturbato, per otto ore o più durante la notte — molto più a lungo e più lentamente di una normale cottura del pane — emergendo la mattina seguente con un colore dorato intenso e uniforme all'esterno e un interno morbido, ricco, quasi cremoso.

La cottura notturna è proprio il punto centrale, e produce una consistenza che nessuna cottura più rapida può replicare. È la cottura straordinariamente lunga e a bassa temperatura a dare al kubaneh la sua caratteristica mollica morbida e compatta e il colore intenso — un pane cotto caldo e veloce, anche con lo stesso impasto, risulta qualcosa di completamente diverso.

Come si serve

• Caldo, strappato a mano, per la colazione del sabato mattina.
• Con pomodoro fresco grattugiato, un uovo sodo e lo schug, la pasta di peperoncino yemenita piccante.
• Come parte di una colazione completa dello Shabbat, raramente servito da solo.

Come scriverlo nel menu

• Segnala il grano.
• È naturalmente vegetariano.
• Indica con cosa viene tradizionalmente servito, perché la combinazione di pomodoro, uovo e schug è un abbinamento autentico e atteso.