Handkäse mit Musik (formatge marinat de Hessen)

El Handkäse mit Musik és un formatge petit de llet agra, magre i de gust viu, marinat amb vinagre, oli, ceba i comí. És el mos de taverna de Hessen. El nom vol dir literalment «formatge de mà amb música» i, segons l’explicació més acceptada, al·ludeix als efectes digestius de tanta ceba crua i vinagre durant la vetllada.

Què és de debò

El Handkäse és un formatge de llet agra petit i rodó, tradicionalment modelat amb les mans en lloc de premsar-se en un motlle. A mesura que madura, agafa una aroma intensa i una textura tova i lleugerament elàstica. Es fa sense quall, només amb mató de llet desnatada agra, per això té molt menys greix que la majoria de formatges. Sencer o tallat, reposa unes hores en una marinada de vinagre, oli d’oliva, ceba tallada a rodanxes i llavors de comí. La marinada n’atenua la intensitat i adoba la ceba.

La ceba i el vinagre no són una guarnició: són el que vol dir «mit Musik». El Handkäse sol, sense marinar, és un mos diferent i molt més suau; el nom juganer del plat prové específicament de la ceba adobada i el vinagre.

Com se serveix

• A temperatura ambient, en un plat petit amb la ceba marinada apilada al damunt.
• Amb pa de sègol i mantega, i sovint una cervesa freda, en una taverna tradicional de sidra de poma.
• Com a entrant o mos lleuger, gairebé mai com a àpat complet.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu els lactis: el formatge és tot el plat.
• Digueu que té una aroma intensa i un gust àcid, perquè qui no coneix els formatges de llet agra sàpiga què esperar.
• Esmenteu la marinada de ceba crua i vinagre; alguns comensals voldran saber-ho abans de demanar.
• Feu constar que és vegetarià de manera natural, una opció clara entre entrants més carnis. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.