বয়শেল

বয়শেল হলো ফুসফুস ও হৃৎপিণ্ড খুব সরু করে কেটে কেপার ও ক্রিমের টক সসে ধীরে রান্না করা পদ। এটি ভিয়েনার ক্লাসিক অফাল রাগু। সেদ্ধ গরুর মাংস থেকে তাফেলশ্পিৎসকে দুই কোর্সের ভোজে পরিণত করা “কিছু নষ্ট নয়” ঐতিহ্যেরই অংশ—ভালো রোস্টে না যাওয়া প্রাণীর অংশ দিয়ে বয়শেল তৈরি হয়।

আসলে এটি কী?

ফুসফুস ও হৃৎপিণ্ড কোমল হওয়া পর্যন্ত আস্তে পোচ করে প্রায় কাঠির মতো সরু ফালি করা হয়। বড় অফাল-টুকরোর টেক্সচার অন্যরকম; ভালো বয়শেলে কাটাটি নাজুক হতে হয়। ফালিগুলো রু দিয়ে ঘন করা সসে জ্বাল দেওয়া হয়; লেবুর রস ও কেপার টক স্বাদ আনে, ক্রিম সেই টককে মোলায়েম করে। সস প্রতিটি ফালিতে লেগে থাকা পর্যন্ত রান্না হয়।

মাংস সরু, প্রায় ছেঁড়া ফালির মতো কাটতে হবে। ফুসফুস বা হৃৎপিণ্ডের বড় টুকরো দিলে বয়শেলের মূল টেক্সচার থাকে না; সরু কাটাই টক সসকে প্রতিটি কামড়ে সমানভাবে পৌঁছায়।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• অগভীর বাটিতে গরম, সস শুষে নেওয়ার জন্য পাউরুটির ডাম্পলিংসহ।
• প্রধান খাবার হিসেবে; ভিয়েনার বয়সল রেস্তোরাঁয় ঐতিহ্যবাহী দুপুরের পদ।
• সস টক ও ক্রিমে মোলায়েম; সাদামাটা বা পানির মতো নয়।

মেনুতে লেখার সময়

• সসের ক্রিম থেকে আসা দুধজাত উপাদান জানান।
• কোন অফাল ব্যবহার হয়েছে—ফুসফুস ও হৃৎপিণ্ড—সরাসরি লিখুন; অর্ডারের আগে অতিথিরা জানতে চাইতে পারেন।
• মাংস খুব সরু করে কাটা হয় তা জানান; এটি প্রচলিত প্রস্তুতির অংশ।
• অন্য অফাল মিশ্রণ ব্যবহার করলে উল্লেখ করুন; ফুসফুসের প্রাপ্যতা ও নিয়ম দেশভেদে বদলে যায়।

এই উপকরণ, অ্যালার্জেন ও খাদ্যাভ্যাস-সংক্রান্ত তথ্য একটি প্রচলিত রেসিপির বর্ণনা দেয়। কোনো নির্দিষ্ট রেস্তোরাঁর জন্য এগুলো বাধ্যতামূলক ঘোষণা নয়: রেসিপি, পরিবেশনের পরিমাণ এবং ব্যবহৃত পণ্য ভিন্ন হতে পারে।