Beuschel

Beuschel, ince ince dilimlenmiş akciğer ve yürekten yapılan, mayhoş bir kapari-krema sosunda ağır ateşte pişirilen bir yemektir. Viyana'nın klasik sakatat yahnisidir; Tafelspitz'i haşlanmış etten iki kaplı bütün bir öğün hâline getiren aynı israf etmeme geleneğinden doğmuştur — Beuschel, hayvanın güzel bir kızartmaya girmeyen parçalarına ne olduğunu gösterir.

Aslında nedir

Akciğer ve yürek yumuşayana kadar hafifçe haşlanır, sonra çok ince, kibrit çöpü kalınlığında şeritler hâlinde dilimlenir — doku hassas olmak zorundadır, çünkü büyük sakatat parçaları düzgün hazırlanmış bir Beuschel'den çok farklı bir izlenim bırakır. Bu şeritler, limon suyu ve kapari ile keskinleştirilmiş, un kavurmasıyla koyultulmuş bir sosta, ekşiliği yumuşatmak için krema ile tamamlanana ve sos her şeride yapışana kadar ağır ateşte pişer.

Etin ince, neredeyse didiklenmiş gibi dilimlenmesi gerekir. Büyük, iri akciğer veya yürek parçalarından oluşan bir versiyon, Beuschel'in asıl kurulu olduğu dokuyu kaçırır — ince dilimleme, mayhoş sosun her lokmayı eşit şekilde kaplayıp tatlandırmasını sağlayan şeydir.

Nasıl servis edilir

• Sıcak, sığ bir kâsede, sosu almak için bir ekmek köftesiyle.
• Ana yemek olarak, Viyana Beisl'lerinde geleneksel bir öğle yemeği.
• Sosu mayhoş ve kremayla tamamlanmış, sade veya sulu değil.

Menüye nasıl yazılır

• Sostaki kremadan gelen süt ürününü belirtin.
• Akciğer ve yürekten yapıldığını açıkça belirtin, çünkü bazı misafirler sipariş vermeden önce tam olarak hangi sakatatın kullanıldığını bilmek isteyecektir.
• Etin çok ince dilimlendiğini belirtin, geleneksel hazırlığın bir parçasıdır.
• Farklı bir sakatat karışımı kullanılıyorsa belirtin, çünkü akciğerin bulunabilirliği ve buna ilişkin düzenlemeler ülkeye göre değişir.