Beuschel

Beuschel sú pľúca a srdce nakrájané na jemné rezančeky, dusené v kyslastej omáčke s kaparami a smotanou. Viedenské ragú z vnútorností patrí k tradícii využitia celého zvieraťa, podobne ako Tafelspitz, pri ktorom sa z vareného hovädzieho pripraví celé dvojchodové jedlo.

Čo to v skutočnosti je

Pľúca a srdce sa mierne varia domäkka a nakrájajú na veľmi tenké, takmer zápalkové prúžky. Tie sa dusia v omáčke zahustenej zápražkou, okyslenej citrónovou šťavou a kaparami. Smotana zjemní kyslosť; omáčka sa má prichytiť na každý rezanček.

Mäso musí byť nakrájané veľmi jemne, takmer nastrúhané. Veľké kusy pľúc alebo srdca by vytvorili úplne inú textúru. Tenký rez umožní omáčke rovnomerne ochutiť každé sústo.

Ako sa podáva

• Horúci v plytkej miske, so žemľovou knedľou na naberanie omáčky.
• Ako hlavné jedlo, tradičný obed vo viedenských hostincoch Beisl.
• S výrazne kyslastou smotanovou omáčkou, ktorá nemá byť nevýrazná ani vodnatá.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Upozornite na mlieko v smotane.
• Otvorene pomenujte pľúca a srdce, aby hostia vedeli, aké vnútornosti objednávajú.
• Spomeňte tradičné krájanie na veľmi jemné prúžky.
• Uveďte inú zmes vnútorností, ak ju používate; dostupnosť a pravidlá pre pľúca sa medzi krajinami líšia.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.