ბოიშელი

ბოიშელი წვრილად დაჭრილი ფილტვი და გულია, მომჟავო კაპარისა და ნაღების სოუსში ჩაშუშული. ვენის კლასიკური შიგნეულის რაგუ იმავე არაფრის გაფლანგვის ტრადიციიდან მოდის, რომელმაც მოხარშული საქონლის ხორცის ტაფელშპიცი სრულ ორეტაპიან სადილად აქცია. ბოიშელში გამოიყენება ცხოველის ის ნაწილები, რომლებიც დახვეწილ შემწვარ ხორცში ვერ მოხვდება.

სინამდვილეში რა არის

ფილტვსა და გულს ნელა ხარშავენ დარბილებამდე, შემდეგ ძალიან წვრილ, თითქმის ასანთის ღეროს სისქის ზოლებად ჭრიან. ტექსტურა ნაზი უნდა იყოს: შიგნეულის დიდი ნაჭრები სწორად მომზადებული ბოიშელისგან სრულიად განსხვავდება. ზოლებს ფქვილისა და ცხიმის რუთი შესქელებულ სოუსში შუშავენ. ლიმონის წვენი და კაპარი სიმჟავეს აძლევს, ბოლოს დამატებული ნაღები კი მას არბილებს, სანამ სოუსი თითოეულ ზოლს არ შემოეკრობა.

ხორცი ძალიან წვრილად, თითქმის დაფლეთილივით უნდა იყოს დაჭრილი. ფილტვის ან გულის მსხვილი ნაჭრები კერძის მთავარ ტექსტურას ვერ ქმნის. სწორედ წვრილი დაჭრა აძლევს მომჟავო სოუსს საშუალებას, ყოველი ლუკმა თანაბრად დაფაროს და შეაზავოს.

როგორ მიირთმევენ

• ცხელს, დაბალ ჯამში, პურის კნედელთან ერთად, რომელიც სოუსს შეიწოვს.
• ძირითად კერძად, ტრადიციულ სადილად ვენის ბაიზლებში.
• მომჟავო, ნაღებით დასრულებული სოუსით, არა უბრალო ან წყლიანი ბულიონით.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• მიუთითეთ სოუსის ნაღებში რძის პროდუქტები.
• პირდაპირ დაწერეთ ფილტვი და გული: ზოგ სტუმარს შეკვეთამდე ზუსტად უნდა იცოდეს, რა შიგნეულია გამოყენებული.
• აღნიშნეთ ხორცის ძალიან წვრილი დაჭრა, როგორც ტრადიციული მომზადების ნაწილი.
• თუ შიგნეულის სხვა ნარევს იყენებთ, მიუთითეთ: ფილტვის ხელმისაწვდომობა და გამოყენების წესები ქვეყნების მიხედვით იცვლება.

აქ ჩამოთვლილი ინგრედიენტები, ალერგენები და კვებითი ინფორმაცია ტიპურ რეცეპტს აღწერს. ეს კონკრეტული რესტორნისთვის სავალდებულო განცხადება არ არის: რეცეპტები, ულუფის ზომები და გამოყენებული პროდუქტები შეიძლება განსხვავდებოდეს.