Beuschel

Beuschel là phổi và tim thái mỏng, hầm trong sốt chua của caper và kem tươi. Đây là ragout nội tạng cổ điển của Viên, sinh ra từ cùng lối không lãng phí đã biến Tafelspitz thành cả một bữa hai món từ thịt bò luộc — Beuschel là phần còn lại của con vật không lên được mâm thịt quay.

Thực chất là gì

Phổi và tim được chần nhẹ đến mềm, rồi thái thành sợi rất mỏng, gần như que diêm — kết cấu phải thanh, vì miếng nội tạng to ăn lên hoàn toàn khác một đĩa Beuschel làm đúng. Những sợi ấy hầm trong sốt làm đặc bằng roux, nêm chua bằng nước cốt chanh và caper, hoàn thiện bằng kem tươi để cân vị chua cho đến khi sốt bám đều từng sợi.

Thịt phải thái mỏng, gần như xé sợi. Bản có miếng phổi hay tim to đã mất kết cấu Beuschel được dựng lên: chỉ đường thái mảnh mới để sốt chua nêm đều từng miếng.

Cách phục vụ

• Nóng, trong bát nông, kèm bánh knödel bột mì để thấm sốt.
• Như món chính, bữa trưa cổ điển ở các Beisl Viên.
• Sốt phải chua và có kem tươi, không loãng hay nhạt.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi Beuschel và nói thẳng là phổi với tim: một số khách muốn biết rõ nội tạng nào trước khi gọi.
• Ghi nếu dùng hỗn hợp nội tạng khác, vì phổi không phải nơi nào cũng dễ có.
• Ghi sữa từ kem tươi trong sốt.