بويشل

البويشل رئة وقلب مقطّعان رقاقاً رفيعاً جداً، يُطهيان في صلصة كريمة حامضة بالكبر. هو يخنة الأحشاء الكلاسيكية في فيينا، وُلد من التقليد نفسه الذي حوّل لحم البقر المسلوق إلى وجبة كاملة من طبقين في التافلشبيتس — البويشل هو ما يحدث لأجزاء الحيوان التي لا تصل إلى روست فاخر.

ما هو فعلياً

تُسلق الرئة والقلب برفق حتى يليّنا، ثم يُقطَّعان شرائح رفيعة جداً تقارب عيدان الثقاب — والقوام يجب أن يكون دقيقاً، لأن قطع الأحشاء الكبيرة تُقرأ بشكل مختلف تماماً عن بويشل مُحضَّر جيداً. تُطهى تلك الشرائح في صلصة مكثّفة بالروّ، تُحدَّد بـعصير الليمون والكبر، وتُنهى بـالكريمة لتلطيف الحموضة، حتى تلتصق الصلصة بكل شريحة.

اللحم يجب أن يُقطَّع رفيعاً، شبه ممزّق. نسخة بقطع كبيرة وسميكة من الرئة أو القلب تفوّت القوام الذي يقوم عليه البويشل فعلياً — التقطيع الرفيع هو ما يتيح للصلصة الحامضة أن تغلّف كل قضمة وتتبّلها بالتساوي.

كيف يُقدَّم

• ساخناً، في طبق ضحل، مع كنيدل خبز يمتص الصلصة.
• كطبق رئيسي، غداء تقليدي في حانات فيينا الشعبية (البايزل).
• بصلصة حامضة وكريمية، لا سادة ولا مائية.

كيف تكتبونه في القائمة

• صرّحوا بالحليب من الكريمة في الصلصة.
• اذكروا صراحة أنه من الرئة والقلب، فبعض الضيوف يريدون معرفة نوع الأحشاء بدقة قبل الطلب.
• وضّحوا أن اللحم مقطّع رفيعاً جداً، فهذا جزء من التحضير التقليدي.
• اذكروا إن استُخدم مزيج أحشاء مختلف، فتوفر الرئة وأنظمتها تختلف من بلد لآخر.