Beuschel

Beuschel ist fein geschnittene Lunge und Herz, eingekocht in eine würzig-saure Kapern-Rahmsauce. Es ist Wiens klassisches Innereien-Ragout, entstanden aus derselben Nichts-verschwenden-Tradition, die aus gekochtem Rindfleisch mit dem Tafelspitz ein ganzes Zwei-Gänge-Menü machte — Beuschel ist das, was aus den Teilen des Tieres wird, die es nicht auf einen feinen Braten schaffen.

Was es wirklich ist

Lunge und Herz pochieren sanft, bis sie zart sind, und werden dann in sehr feine, fast streichholzdünne Streifen geschnitten — die Textur muss zart sein, denn große Innereienstücke wirken völlig anders als ein richtig zubereitetes Beuschel. Diese Streifen köcheln in einer mit Einbrenn gebundenen Sauce, die mit Zitronensaft und Kapern scharf abgeschmeckt und mit Rahm abgerundet wird, bis die Sauce jeden Streifen umhüllt.

Das Fleisch muss dünn geschnitten, fast zerfasert sein. Eine Version mit groben, klobigen Stücken Lunge oder Herz verfehlt die Textur, um die Beuschel eigentlich aufgebaut ist — das feine Schneiden ist es, das die würzige Sauce jeden Bissen gleichmäßig umhüllen und durchziehen lässt.

Wie es serviert wird

• Heiß, in einer flachen Schale, mit einem Semmelknödel zum Aufsaugen der Sauce.
• Als Hauptspeise, klassisches Mittagsgericht in Wiener Beisln.
• Mit einer würzigen, mit Rahm abgerundeten Sauce, nicht schlicht oder wässrig.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Milchprodukte durch den Rahm in der Sauce kennzeichnen.
• Klar angeben, dass es aus Lunge und Herz zubereitet wird, da manche Gäste vor der Bestellung genau wissen möchten, welche Innereien verwendet werden.
• Erwähnen, dass das Fleisch sehr fein geschnitten wird, Teil der traditionellen Zubereitung.
• Angeben, falls eine andere Innereienmischung verwendet wird, da Verfügbarkeit und Vorschriften zu Lunge von Land zu Land variieren.