Beuschel

Beuschel är fint strimlad lunga och hjärta som sjuds i en syrlig sås med kapris och grädde. Det är Wiens klassiska ragù på inälvor och bygger på samma slösa-inget-tradition som gjorde Tafelspitz till en hel två rätters måltid av kokt nötkött. Beuschel tar vara på de delar av djuret som inte hamnar på en fin stek.

Vad det egentligen är

Lunga och hjärta sjuds försiktigt tills de blir möra och skärs sedan i mycket fina, nästan tändstickstunna strimlor. Konsistensen måste vara nätt; stora bitar inälvsmat ger ett helt annat intryck än en välgjord Beuschel. Strimlorna får sjuda i en redningstjock sås med citronsaft och kapris, som avslutas med grädde för att runda av syran. Såsen ska till slut fästa vid varje strimla.

Köttet ska skäras tunt, nästan strimlas. Stora, grova bitar av lunga eller hjärta missar den konsistens rätten bygger på. Den fina strimlingen gör att den syrliga såsen kan täcka och krydda varje tugga jämnt.

Hur det serveras

• Varmt i en låg skål, med en brödklimp som suger upp såsen.
• Som huvudrätt, traditionell lunchmat på wienska värdshus, Beisln.
• Med tydligt syrlig, gräddig sås, aldrig tunn eller smaklös.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om mjölkprodukter från grädden i såsen.
• Säg tydligt att rätten görs på lunga och hjärta; gäster vill ofta veta exakt vilka inälvor som används innan de beställer.
• Nämn att köttet skärs mycket fint; det är en del av den traditionella tillagningen.
• Ange om en annan blandning av inälvor används, eftersom tillgång och regler kring lunga varierar mellan länder.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.