Char siu

Char siu adalah bahu babi yang dimarinasi dengan madu, kecap, dan saus hoisin, lalu dipanggang sampai pinggirannya sedikit hangus dan lapisan bumbunya lengket. Inilah barbeku Kanton yang paling ikonis, mudah dikenali dari lapisan merah kecokelatan pekat yang mengilap pada setiap irisan.

Sebenarnya apa hidangan ini

Potongan bahu babi dibiarkan berjam-jam dalam marinasi berbahan dasar kecap, hoisin, madu, dan bubuk lima rempah. Marinasi memberi daging rasa manis sekaligus warna kemerahan yang khas. Daging dipanggang dengan cara digantung dalam oven panas agar panas menjangkaunya dari semua sisi. Gula dalam marinasi terkaramelisasi menjadi lapisan lengket yang sedikit hangus di bagian tepi, sementara potongan yang lebih berlemak tetap empuk hingga ke dalam.

Bagian yang hangus adalah tujuan, bukan kecelakaan. Char siu tanpa pinggiran gelap terkaramelisasi biasanya dipanggang terlalu perlahan atau terlalu singkat. Gula dalam lapisan bumbu memang seharusnya menangkap panas dan menjadi gelap; itulah yang memberi hidangan nama sekaligus rasanya.

Cara penyajiannya

• Diiris tipis; sering kali daging digantung utuh di jendela dapur sebelum dipotong sesuai pesanan.
• Disajikan di atas nasi kukus, dalam sup mi, atau sebagai isian roti kukus.
• Diberi sedikit lapisan bumbunya sendiri yang disiramkan kembali di atas irisan daging.

Cara menuliskannya di menu

• Cantumkan kedelai dalam marinasi.
• Sebutkan potongan dagingnya karena char siu dari bahu dan perut babi berbeda cukup jelas dalam kandungan lemak serta teksturnya.
• Jelaskan apakah daging dipanggang sendiri atau berasal dari pemasok khusus; keduanya umum di jenis dapur yang berbeda.