Gyoza

Snijd de kool heel fijn, in stukjes van maximaal 3 mm. Meng ze met het zout in een kom en laat 10 minuten staan. Het zout trekt water uit de kool dat de vulling anders zacht zou maken en de deegvelletjes zou doen scheuren. Wikkel de kool in een schone doek en knijp hard boven de gootsteen tot ze compact is en er geen vocht meer uitkomt. Er moet ongeveer 160 g overblijven. Rasp in de tussentijd de knoflook en gember en snijd de lente-ui dun.

• wittekool250 g
• zout0,5 tl

Doe het varkensgehakt in een kom met de knoflook, gember, lente-ui, 1 eetlepel van de sojasaus, de sesamolie en de peper. Roer krachtig in dezelfde richting gedurende ongeveer 1 minuut, tot het vlees kleverig en pasta-achtig wordt. Vouw de uitgeperste kool erdoor. Om de smaak te controleren bak je een theelepel van het mengsel in een klein pannetje en proef je het. De vulling moet hartig zijn, met de gember en knoflook goed proefbaar. Zet de vulling koud terwijl je de deegvelletjes klaarlegt.

• varkensgehakt250 g
• knoflook2 teentjes
• gember15 g
• bosui30 g
• sojasaus1 el
• sesamolie1 tl
• zwarte peper0,5 tl
• wittekool250 g

Houd een deegvelletje plat op je handpalm en leg in het midden een afgestreken eetlepel vulling, ongeveer 15 g. Bevochtig de helft van de rand met een vinger die je in water hebt gedoopt. Vouw het deegvelletje dubbel tot een halve maan en plooi dan de voorste rand in 5 of 6 kleine plooitjes, elk aangedrukt tegen de platte achterrand. Sluit stevig zodat er geen lucht of vulling opgesloten raakt. Zet elke gyoza op zijn onderkant op een met bloem bestoven plaat en houd de rest afgedekt met een vochtige doek, want deegvelletjes drogen snel uit.

• tarwedeeg270 g

Verhit een eetlepel van de olie in een deksel-pan van 28 cm met antiaanbaklaag op middelhoog tot hoog vuur. Leg er 15 gyoza met de platte kant naar beneden in en bak ze 2 minuten zonder ze te verplaatsen, tot de onderkant goudbruin is. Giet 50 ml water erbij, doe meteen het deksel op de pan en stoom 5–6 minuten, tot het water op is en de deegvelletjes doorschijnend lijken. Een doorgesneden gyoza is niet meer roze en een prikthermometer in de vulling geeft 75 °C aan. Haal het deksel eraf, laat 1 minuut knapperen en til ze eruit. Herhaal met de rest. Meng de overgebleven 3 eetlepels sojasaus met de azijn en chiliolie voor de dip.

• plantaardige olie2 el
• water100 ml
• sojasaus3 el
• rijstazijn3 el
• chiliolie1 tl