جيوزا مقلية

فرِّم الملفوف ناعماً جداً، في قطع لا تزيد عن 3 ملم. اخلطه مع الملح في وعاء واتركه 10 دقائق. الملح يسحب الماء الذي كان سيجعل الحشوة مبللة ويشقّ الأوراق. لفّ الملفوف في قطعة قماش نظيفة واعصره بقوة فوق الحوض حتى يصبح مضغوطاً ولا يخرج منه سائل. يجب أن يتبقى نحو 160 غ. وأثناء الانتظار، افرُك الثوم والزنجبيل، وقطّع البصل الأخضر شرائح رفيعة.

• ملفوف250 غرام
• ملح0.5 ملعقة صغيرة

ضع لحم الخنزير المفروم في وعاء مع الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر و1 ملعقة كبيرة من صلصة الصويا وزيت السمسم والفلفل. قلّب بقوة في اتجاه 1 فقط لمدة دقيقة تقريباً، حتى يصبح اللحم لزجاً ومتماسكاً كالمعجون. أضف الملفوف المعصور وامزجه بخفة. للتأكد من التتبيل، اقلِ ملعقة صغيرة من الخليط في مقلاة صغيرة وذُقه. يجب أن تكون الحشوة مالحة ومتبلة بوضوح، مع إحساس واضح بالزنجبيل والثوم. برّدها في الثلاجة أثناء تجهيز أوراق العجين.

• لحم خنزير مفروم250 غرام
• ثوم2 فصان
• زنجبيل15 غرام
• بصل أخضر30 غرام
• صلصة الصويا1 ملعقة كبيرة
• زيت السمسم1 ملعقة صغيرة
• فلفل أسود0.5 ملعقة صغيرة
• ملفوف250 غرام

أمسك ورقة العجين مسطحة على راحة يدك، وضع ملعقة كبيرة مستوية من الحشوة، نحو 15 غ، في المنتصف. ابلل نصف الحافة بإصبع مغموس في الماء. اطوِ الورقة على شكل نصف قمر، ثم اثنِ الحافة الأمامية في 5 أو 6 ثنيات صغيرة، واضغط كل ثنية على الحافة الخلفية المسطحة. أغلق بإحكام حتى لا يحبس هواء أو حشوة. ضع كل قطعة على قاعدتها في صينية مرشوشة بالدقيق، واحفظ الباقي تحت قطعة قماش مبللة لأن أوراق العجين تجف بسرعة.

• عجين القمح270 غرام

سخّن ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة غير لاصقة مقاس 28 سم بغطاء على حرارة متوسطة إلى عالية. رتّب 15 جيوزا بجانبها المسطح للأسفل، واقلها 2 دقيقة دون تحريكها حتى تصبح قواعدها ذهبية. صُبّ 50 مل ماء، وغطِّ المقلاة فوراً، وبخّر لمدة 5–6 دقائق، حتى ينتهي الماء وتبدو أوراق العجين شفافة. القطعة المقطوعة لا تظهر فيها أي لمسة وردية، ويُظهر مسبار الحشوة 75 °C. اكشف الغطاء واقلها 1 دقيقة لتتقرمش، ثم ارفعها. كرّر العملية مع الباقي. اخلط 3 ملاعق كبيرة من صلصة الصويا المتبقية مع الخل وزيت الشيلي لصنع الصلصة.

• زيت نباتي2 ملعقتان كبيرتان
• ماء100 ملتر
• صلصة الصويا3 ملاعق كبيرة
• خل الأرز3 ملاعق كبيرة
• زيت الفلفل الحار1 ملعقة صغيرة