Gyoza

Picar la col muy finamente, en trozos de no más de 3 mm. Mezclarla con la sal en un bol y dejarla reposar 10 minutos. La sal extrae el agua que, de otro modo, haría el relleno aguado y rompería las obleas. Envolver la col en un paño limpio y exprimirla con fuerza sobre el fregadero hasta que quede compacta y no salga más líquido. Deben quedar unos 160 g. Mientras reposa, rallar el ajo y el jengibre y cortar la cebolleta tierna en rodajas finas.

• col250 g
• sal0,5 cdta.

Poner la carne de cerdo picada en un bol con el ajo, el jengibre, la cebolleta, 1 cucharada de salsa de soja, el aceite de sésamo y la pimienta. Remover con fuerza en un mismo sentido durante un minuto aproximadamente, hasta que la carne quede pegajosa y como una pasta. Incorporar la col escurrida. Para probar el sazón, freír 1 cucharadita de la mezcla en una sartén pequeña y probarla. El relleno debe estar bien sazonado, con el jengibre y el ajo bien notables. Refrigerarlo mientras se preparan las obleas.

• carne picada de cerdo250 g
• ajo2 dientes
• jengibre15 g
• cebolleta30 g
• salsa de soja1 cda.
• aceite de sésamo1 cdta.
• pimienta negra0,5 cdta.
• col250 g

Sostener 1 oblea plana en la palma y colocar en el centro 1 cucharada rasa de relleno, unos 15 g. Humedecer media orilla con 1 dedo mojado en agua. Doblar la oblea en forma de media luna y plegar el borde delantero en cinco o seis pliegues pequeños, presionando cada uno contra el borde trasero liso. Sellar bien para que no quede aire ni relleno atrapado. Apoyar cada gyoza sobre su base en una bandeja enharinada y mantener las demás tapadas con un paño húmedo, porque las obleas se secan rápido.

• masa de trigo270 g

Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén antiadherente de 28 cm con tapa a fuego medio-alto. Colocar 15 gyoza con el lado plano hacia abajo y freír durante 2 minutos sin moverlas, hasta que la base esté dorada. Verter 50 ml de agua, tapar de inmediato y cocer al vapor durante 5–6 minutos, hasta que el agua se haya evaporado y las obleas se vean translúcidas. Una gyoza cortada no debe mostrar rosado, y una sonda en el relleno debe marcar 75 °C. Destapar, dorar 1 minuto más y retirar. Repetir con el resto. Mezclar las 3 cucharadas restantes de salsa de soja con el vinagre y el aceite de guindilla para preparar la salsa.

• aceite vegetal2 cda.
• agua100 ml
• salsa de soja3 cda.
• vinagre de arroz3 cda.
• aceite de chile1 cdta.