日式煎饺

把卷心菜切成不超过3 mm的细碎丁，放进碗里与盐拌匀，静置10分钟。盐能把会让馅料变软、撑破饺子皮的水分逼出来。把卷心菜包进干净的布里，在水池上用力挤干，直到变得紧实、不再有汁水流出，此时大约应剩下160 g。等待期间，把蒜和姜磨成泥，青葱切成薄片。

• 卷心菜250 g
• 盐0.5 茶匙

把猪肉馅放进碗中，加入蒜泥、姜泥、葱片、1汤匙酱油、芝麻油和胡椒粉。朝1个方向用力搅拌约1分钟，直到肉变得发黏、呈糊状。再拌入挤干的卷心菜。为了试咸淡，取一小勺馅料在小锅中煎熟后尝味。馅料应咸鲜适口，姜和蒜的味道要明显。在准备饺子皮的时候先把馅料冷藏。

• 猪肉末250 g
• 蒜2 瓣
• 姜15 g
• 葱30 g
• 酱油1 汤匙
• 芝麻油1 茶匙
• 黑胡椒0.5 茶匙
• 卷心菜250 g

把饺子皮平放在掌心，中央放入一平汤匙、约15 g的馅料。用蘸水的手指湿润一半的边缘。将饺子皮对折成半月形，然后在前边捏出5到6个小褶，每个褶都压向平整的后边。封口要严实，不能留下空气或漏出馅料。把做好的饺子底部朝下放在撒了面粉的托盘上，其余的用湿布盖住，因为饺子皮很快会变干。

• 小麦面团270 g

用中大火在带盖的28 cm不粘锅中加热1汤匙油。放入15个饺子，平面朝下，不要移动，煎2分钟至底部金黄。倒入50 ml水，立即盖上锅盖，蒸5–6分钟，直到水分收干、饺子皮看起来半透明。切开饺子时不应有粉红色，插入馅料的探针显示75 °C。揭盖再煎1分钟使底部更脆，然后盛出。其余的重复操作。把剩下的3汤匙酱油与醋和辣椒油混合，调成蘸料。

• 植物油2 汤匙
• 水100毫升
• 酱油3 汤匙
• 米醋3 汤匙
• 辣椒油1 茶匙