焼き餃子

キャベツをできるだけ細かく、3 mm以下の大きさに刻みます。ボウルに入れて塩を加えて混ぜ、10分おきます。塩で水分が引き出されるので、そのままでは餡が水っぽくなり、皮が破れやすくなるのを防げます。キャベツを清潔な布で包み、シンクの上で強く絞って、固く締まって液が出なくなるまで水気を切ります。絞った後は約160 gが残ります。その間に、ニンニクとショウガをすりおろし、長ネギを薄く刻みます。

• キャベツ250 g
• 塩小さじ0.5

ボウルに豚ひき肉、ニンニク、ショウガ、長ネギ、醤油大さじ1、ゴマ油、胡椒を入れます。同じ方向に強く1分ほど混ぜ、肉がねばりのあるペースト状になるまで練ります。絞ったキャベツを加えて混ぜ込みます。味を確かめるため、餡を小さじ1取って小さなフライパンで焼き、味見をします。ショウガとニンニクが感じられる、しっかりした塩味になっていればよいです。皮を用意する間、冷蔵庫で冷やしておきます。

• 豚ひき肉250 g
• にんにく2かけ
• しょうが15 g
• 青ねぎ30 g
• しょうゆ大さじ1
• ごま油小さじ1
• 黒こしょう小さじ0.5
• キャベツ250 g

皮を手のひらに平らにのせ、餡を大さじすりきり1杯、約15 gを中央にのせます。指を水に浸し、皮の縁の半分を濡らします。皮を半月形に折り、手前の縁を5–6個の小さなひだにして、それぞれを平らな奥の縁に押し付けます。空気や餡が閉じ込められないよう、しっかりと閉じます。包んだ餃子は底を下にして、打ち粉をふったトレーに置きます。皮は乾きやすいので、残りは濡れ布巾をかけておきます。

• 小麦生地270 g

蓋付きの28 cmフッ素加工フライパンを中強火にかけ、油大さじ1を熱します。餃子15個を平らな面を下にして並べ、動かさずに2分焼き、底が色づくまで待ちます。水50 mlを注ぎ、すぐに蓋をして5–6分蒸します。水分がなくなり、皮が透き通って見えるまで続けます。切った餃子に赤い部分がなく、餡の中心に温度計を差したときに75 °Cを示すのが目安です。蓋を取り、さらに1分焼いてカリッとさせてから取り出します。残りも同様に焼きます。残りの醤油大さじ3、酢、ラー油を混ぜて、タレを作ります。

• 植物油大さじ2
• 水100 ml
• しょうゆ大さじ3
• 米酢大さじ3
• ラー油小さじ1