Quindim

Le quindim est un petit flan jaune et brillant, préparé à base de jaunes d'œuf, de sucre et de noix de coco râpée, qui se démoule aussi lisse et luisant que du verre. La technique consistant à bâtir un dessert riche presque entièrement à partir de jaunes d'œuf et de sucre est arrivée avec la cuisine coloniale portugaise, en écho aux douceurs de couvent du Portugal, mais la noix de coco et la forme particulière que le dessert a prise au Brésil en ont fait une création à l'identité bien à elle.

Ce que c'est vraiment

Un grand nombre de jaunes d'œuf — le quindim en utilise bien plus, à taille égale, que la plupart des flans — sont fouettés avec du sucre et de la noix de coco râpée jusqu'à parfaite homogénéité, puis versés dans de petits moules individuels, souvent préalablement enduits d'un sirop de sucre qui caramélise au contact du moule. Les flans cuisent au bain-marie, ce qui maintient une chaleur douce et régulière pour que ce mélange riche en jaunes prenne sans grainer, puis ils refroidissent avant d'être démoulés, révélant une surface brillante et légèrement caramélisée.

La couleur provient entièrement du jaune d'œuf, jamais d'un colorant. Le jaune profond et brillant du quindim résulte directement de la quantité de jaunes utilisée par rapport au reste de la recette — un quindim pâle ou terne signale généralement moins de jaunes que ce que prévoit la recette classique.

Comment on le sert

• Froid ou à température ambiante, démoulé sur une petite assiette.
• En dessert individuel, rarement découpé en portions puisqu'il est déjà petit.
• Parfois parsemé de noix de coco râpée en garniture.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez la présence d'œuf.
• Il est naturellement végétarien.
• Précisez, si un client le demande, qu'il est très riche en jaunes d'œuf, car la liste des ingrédients surprend parfois au regard de la douceur du dessert fini.