Quindim

Quindim is eidooier, suiker en geraspte kokos, gebakken tot een klein, glanzend geel vlaatje dat glad als glas uit de vorm komt. De techniek om rijke desserts bijna volledig van eidooier en suiker te bouwen kwam mee met de Portugese koloniale keuken, als echo van kloosterzoetigheden uit Portugal, maar de kokos en de specifieke vorm die het in Brazilië kreeg, maakten er een dessert met een eigen, onmiskenbare identiteit van.

Wat het werkelijk is

Een groot aantal eidooiers — quindim gebruikt verhoudingsgewijs veel meer dooiers dan de meeste vlaflappen — wordt met suiker en geraspte kokos tot een gladde massa geklopt, en gaat dan in kleine, individuele vormpjes, vaak eerst bekleed met een suikerstroop die tegen de wand karameliseert. De vlaatjes bakken in een waterbad, dat de hitte zacht en gelijkmatig houdt zodat het dooierrijke mengsel glad opstijft in plaats van te schiften, en ze koelen af voor ze uit de vorm worden gehaald, waarbij ze loskomen met een glanzend, licht gekarameliseerd oppervlak.

De kleur komt volledig van de eidooier, niet van kleurstof. Het diepe, glanzende geel van quindim is een rechtstreeks gevolg van al die dooiers ten opzichte van de rest van het recept — een bleke of doffe quindim wijst meestal op minder dooiers dan het klassieke recept vraagt.

Hoe het wordt geserveerd

• Koud of op kamertemperatuur, uit de vorm gehaald op een klein bordje.
• Als individueel dessert, zelden in porties gesneden omdat het al klein is.
• Soms met wat geraspte kokos erover als garnering.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld het ei.
• Zeg dat het van nature vegetarisch is.
• Zeg dat het dooierrijk is als een gast ernaar vraagt, want de ingrediëntenlijst verrast sommigen gezien hoe mild het afgebakken dessert smaakt.